생활 속의 화학 - 달걀과학 (달걀을 깨지지 않게 삶는 방법의 원리, 달걀 보관의 원리)

목차

1. 왜 달걀 삶을 때 소금을 넣으면 껍질이 잘 깨지지 않을까?
2. 왜 달걀을 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 보관하면 더 오랫동안 신선하게 보관할 수 있을까?

본문내용

① 단백질의 특성
달걀흰자 = 단백질10% +수분88% + 기타2%
단백질의 화학적 변성

*염(鹽, salt)
산의 음이온과 염기의 양이온이 정전기적 인력으로 결합하고 있는 이온성 물질인 화합물을 말한다. Ex. NaCl(염화나트륨,Na+&Cl-), AgCl(염화은,Ag+&Cl-) 등..
단백질은 산과 *염에 의해 화학적 변성을 한다. 단백질에 고농도 염용액을 첨가하면 단백질이 용해되지 않는 **염석현상이 일어나게 되고 탈수되어 응고되는 현상이 나타난다. 소금을 생선살에 뿌려주면 응고되는 현상이 일어나 살이 단단해지는데 이는 염에 의한 변화의 좋은 예이다.

**염석현상(鹽析, salting out)
수용액에 무기염류 등을 가하여 용질을 석출시키는 일.

달걀을 삶을 때 소금을 넣으면 염인 NaCl과 단백질이 반응하여 흰자위를 단단하게 해주어 터지거나 금이 가지 않고 깨끗하게 삶아진다.
(혹여 살짝 깨지는 경우가 생기더라도 깨진 곳에서 달걀이 흘러나오지 않도록 돕는다)

< 중 략 >

달걀을 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 보관하면 더 오랫동안 신선하게 보관할 수 있을까

① 숨을 쉬는 달걀
달걀 껍질에는 약 5000여개에서 최고 17,000개의 미세한 공기구멍이 뚫려 있다. 달걀은 이 기공들을 통해 호흡하는데, 기공의 역할은 주로 달걀안에서 발생하는 이산화탄소를 밖으로 배출하고 산소를 끌어들이는 것이다. 그러므로 숨을 쉬는 달걀을 밀폐된 공간에 보관하기 보다는 바람이 잘 통하는 곳에 보관한다면 산소공급이 더욱 원활하여 그 신선함을 보다 더 오래 유지할 수 있다.

② 온도에 민감한 달걀
달걀은 일종의 생체 식품으로 수분이 많은 편이어서 저장 중에 온도의 변화를 크게 받는 식품이다. 그러므로 냉장고에서 꺼냈다 다시 넣거나 하는 일을 삼가야 하며 햇빛이 들거나 온도변화가 큰 곳 보다는 서늘하게 온도가 유지되는 장소에 보관해야 한다.
계란의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다.

참고 자료

없음