메뉴의 종류와 구성 리포트 A+

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1. 본 리포트는 메뉴계획과 디자인 수업에서 A+를 받은 우수 리포트 입니다.
2. 본 리포트를 활용하여 좋은 결과가 있길 진심으로 바랍니다. 감사합니다 ~^^

목차

1. 메뉴의 종류
1) 메뉴의 구성 및 가격책정에 따른 분류
(1)정식메뉴
(2) 일품요리 메뉴
(3) 콤비네이션
(4) 뷔페 메뉴
2) 메뉴의 변화 정도에 의한 분류
(1) 고정 메뉴
(2) 순환 메뉴
(3) 변동 메뉴
3) 메뉴의 제공시점에 따른 분류
(1) 조식
(2) 브런치
(3) 중식
(4) Afternoon Tea
(5) 석식
(6) Supper
4)기타

2. 메뉴의 구성
1) 주력 메뉴
2) 중점 메뉴
3) 임시 메뉴
4) 보조 메뉴

3. 참고 문헌

본문내용

1. 메뉴의 종류

1) 메뉴의 구성 및 가격책정에 따른 분류

(1)정식메뉴

타블 도트 또는 풀 코스 메뉴라고 불리우는 정식 메뉴는 요리의 종류와 순서가 미리 결정되어 있는 메뉴로서 주요리의 선택에 따라 전체 코스요리의 가격이 미리 정해져 있는 메뉴를 의미한다. 각각의 음식항목마다 가격이 각기 정해져 있는 알 라 카트와 달리 완전한 식사 한 끼 단위로 가격이 책정되어 있는 메뉴로서, 대체로 고객은 여러 가지의 정식 메뉴 중에 한 가지를 선택하여 주문하게 된다. 일반적으로 정식 메뉴는 전채, 수프, 생선, 셔벗, 앙트레, 로스트, 샐러드, 후식, 음료가 포함되어 구성된다.
고객의 선택이 제한된다는 단점이 있으나 정형화되고 격조높은 서비스를 제공할 수 있으며, 대체로 다이닝수준의 외식업체에서 많이 제공한다. 타블 도트는 프랑스어로 ‘주인의 식탁’이라는 뜻을 가지고 있는데, 중세유렵의 ‘Table Master`라고 하는 대식당에서 주인이 손님과 함께 식사를 하던 것을 타블 도트라고 하였다고 하며, 여기서 정식메뉴가 유래되었다고 한다.
정식 메뉴는 다음과 같은 특징이 있다.
① 신속한 서비스로 좌석회전율을 높일 수 있다.
② 식자재의 관리가 용이하다.
③ 원가를 절감할 수 있다.
④ 메뉴관리가 용이하다
⑤ 고객의 입장에서 선택의 폭이 좁다.

<중략>

2. 메뉴의 구성
메뉴구성이란 한식 · 양식 · 일식 등 업종에 따른 메뉴계열과 품목의 조함을 의미하며, 메뉴의 폭을 어느 정도로 할 것인가를 결정하는 것이다. 메뉴구성이 너무 다양하면 선택하는데 혼란을 느끼기 쉽다. 반면 메뉴구성이 너무 단순하면 큰 만족을 얻지 못할 수 있다. 목표로 하는 고객과 이용 동기에 따라 다르지만, 레스토랑의 성격이 표현된 메뉴, 레스토랑이 판매하고 싶은 메뉴, 그리고 메뉴 전체의 균형 등을 고려하여 구매

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