간장

목차

1. 간장의 정의
2. 간장의 특징
3. 제조방법
4. 간장의 분류
5. -분류별 제조공정 및 특성
6. -분류별 특징
7. 원재료의 종류 및 사용목적
8. 제품의 품질평가
9. 개선아이디어

본문내용

분류별 특징

(1) 양조간장
-대두, 탈지대두, 맥류 또는 쌀 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효․숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
-왜간장, 양조간장 등으로도 불리며 공장에서 대량 생산해 낸 것이다.
-무침, 조림, 양념간장으로 사용한다.
-진간장과 양조간장이 용도는 같지만 제조 방법에서 약간 차이가 있다.

(2) 혼합 간장
-양조간장 원액과 산분해 간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것,
-산분해 간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공한 것, 또는 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해 간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.

참고 자료

http://www.daesang.co.kr
http://www.sempio.com
식품유통연감
http://terms.naver.com 식품과학기술대사전 간장