일본의 음식 스시에 대한 고찰 리포트

목차

1. 스시의 전래설

2.스시의 역사
① 최초의 스시
② 무로마치(1333~1573년) 시대
③ 1853년경 「수정만고」
④ 에도시대 중기
⑤ 19세기

3. 초밥의 종류

본문내용

2.스시의 역사
스시의 역사는 1810년경 초밥만을 전문으로 하는 전문점이 생겨 영업을 시작한 것이 처음이다. 그러나 문헌에 보면 역사를 각기 다르게 기록하고 있으므로 정확한 것을 알 수 없는 실정이다.
① 최초의 스시
일본에서 가장 오랜 전통을 가지고 있는 스시는 고노에의 후나스시(붕어초밥)이다. 후나스시는 5월 초순경 알을 낳기 위해 얕은 물에 모여드는 붕어를 잡아 만드는데 정교한 기술을 필요로 한다. 붕어의 모양이 손상되지 않게 입으로 내장을 꺼내고 잘 씻어서 소금으로 절이고 눌림 돌로 눌러 1개월 정도 두었다가 밥과 함께 먹었다.이것이 천년 전통을 자랑하는 고노에의 후나스시 담그는 법으로 현재의 스시 발전에 큰 도움을 주고 있다.
후나스시의 영향을 받아 지금도 스시업계에서는 스시를 만든다고 하지 않고 담근다고 한다. 초창기의 스시 재료는 붕어나 은어가 주종을 이루었으며 해안지방에서는 조개류, 멍게, 정어리 등 색다른 종류를 사용했다. 그 후 세월이 흐르면서 멍게 등은 없어지고 야채류, 죽순 가지 등을 이용한 야채스시가 등장했다

② 무로마치(1333~1573년) 시대
당시까지 쌀이나 밥은 유산 발효를 돕기 위해 쓰였을 뿐 먹기 위한 것은 아니었다. 그러나 새로 개발된 `나마나래`는 3~10일간 살짝 발효시킨 후 생선과 밥을 함께 먹었다. 가장 커다란 변화는 밥에 식초를 섞은 것이었다. 식초는 처음 발효를 앞당기기 위해 첨가 됐으나 나중에는 전통 스시의 신맛을 흉내내는 데 쓰였다. 현재 스시의 번역어로 쓰이는 초 밥이라는 말이 처음으로 어울리게 된다.
식초를 섞은 밥을 상자에 담고 그 위에 어패류를 얹은 후 뚜껑을 덮고 무거운 추로 몇 시간 눌러 두었다가 적당한 크기로 잘라서 먹었다. 상자에 담아서 만든 초밥이라는 뜻에서 `하코 즈시`하고 불렸다.
③ 1853년경 「수정만고」
天保시대(1830~18450)말경에 에도지방에서 유부의 한쪽을 잘라 봉지 같은 것에 잘게 썬 버섯.박 등을 밥과 섞어서 넣고 채워 만든 이나리스시를 팔았다고 기록되어 있다. 이것이 이나리스시를 알 수 있는 유일한 기록이다.
④ 에도시대 중기
일반적으로 스시가 보급된 시기로, `오시즈시`(통에 넣어 시간을 조금 경과시킨 스시)가 생선말고 멧돼지와 사슴도 스시의 재료에 썼다고 한다. 장시간 기다려 발효시켰기 때문에 쌀에 신맛이 나와 그 맛을 이용했었다.

참고 자료

없음