[식품화학] 단백질의 품질 .(protein quality)

목차

1. 서론
2. 단백질 질의 생물학적 평가 방법
3. 단백질의 적정 섭취량
4. 대두 단백질은 동물성단백질과 영양학적인 면에서 동등한 품질을 평가 받고 있는 우수한 영양 공급원
5. 향신채소를 첨가한 어육 고음 추출물의 단백질 품질평가
6. 결론

본문내용

서론
첫번째 아미노산 화합물과 함께 다양한 영양학적인 단백질의 품질과 물리적인 상태의 분명한 진술은 1897년 Reubner에 의해 만들어졌다. 20c발달에 따라 단백질 품질에 아미노산 화합물의 영향이 중요하다는 것을 보여주는 것이 증대되었다. 단백질의 영양가를 결정하는 중요한 요인으로 지금 알려진 것은 필수아미노산과 식이요법을 통해 마니 확실이 필수적임이 밝혀졌고 음색내의 다른 단백질은 쥐나 병아리와 같은 실험동물들에 의해 생물학적 방법으로 평가했다.
생물학적 방법은 두가지 관찰에 의해서 나타난다.
단백질의 고품질의 중요성은 쥐의 성장, 더군다나 다른 중요성은 체내 보유한 단백질 질소의 양이다. 1930년대에 미국 w.c Rose는 필수아미노산의 잔여물을 확인하는 성과를 올렸다.흡수된 단백질의 아미노산 화합물과 단백질의 품질과의 상관관계는 일상적인 것이 가장 중요하다는 것을 측정할 수 있었기 때문이다. 그러나 1950년대 초 Stein과 Moore애 의한 이온변화 크로마토그래피는 단백질의 아미노산의 중요성이라는 분석을 평가하는데 약 22시간 걸렸다.

**본론
사람들은 단백질을 함유한 많은 음식물을 섭취하는데 각 음식물은 특징적인 아미노산 균형을 보여준다. 선진국 국민들은 음식 섭취가 다양하고 충분하기 때문에 많은 필수 아미노산을 충분량 이상 섭취하고 있다. 그러나 일부 아프리카의 국가들과 같은 빈곤한 지역에서는 그렇지 못하다.
음식물로부터 단백질 및 에너지 공급의 정도는 건강상태를 결정하는 중요한 요소이다. 단백질 음식을 섭취하지 못하거나 또는 한가지 단백질만을 규칙적으로 섭취하는 경우, protein quality는 어린이 성장 및 국민 건강에 결정적인 요소가 될 수 있다. 과학자들은 섭취된 단백질의 적합성을 평가하는데 단백질 품질검사를 한다.
그러나 인체가 합성하는 다른 모든 아미노산을 포함할 수도 있다. 일반적으로 동물성식품(육류, 생선, 낙농제품, 달걀, 우유) 등은 완전 단백이지만 젤라틴은 예외이다. 식물성 식품(채소, 곡류)으로부터의 단백은 차이가 심하여 옥수수 단백질은 불완전하지만 쌀 및 감자의 단백질은 완전한 편이다.

참고 자료

pp 655~663 식품화학.탐구당.1988
pp.211 216.1999년 한국수산학회지 , Vol.32, No.2,
류홍수, 문정혜, 황은영, 이종열, 조현경
http://www.efresh.co.kr
http://cafe.daum.net/veget (다음까페 : 한국생명 채식연합)
http://www.vegemil.co.kr/ad/ad7/ad34.htm
http://dubulab.com/plus/ma/mainmdcend02.htm