(식품가공학)밀가루의 Pekar test

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

Ⅰ. 이론 및 원리

1. 밀

밀은 빵을 주식으로 하는 서양에서는 중요한 열량원 식품의 하나이다. 밀은 밀가루의 성질이 우수하기 때문에 제분하여 빵, 면 등으로 가공하여 식용될 때가 많다. 무기성분은 쌀과 마찬가지로 Na. Ca이 적으며 P, S가 무기성분 전체 중에서 대부분을 차지하고 있어 산성식품이다. 비타민 B1은 쌀과는 달리 배유부에 비교적 많이 분포되어 있으며 빵이나 면 등으로 가공할 때도 쌀의 조리에서처럼 손실이 적기 때문에 쌀보다 B1의 급원으로서 좋은 편이다. 밀의 성분 조성은 품종이나 재배지에 따라 상당한 차이가 있지만 한국산 밀의 경우 수분 11.8%, 단백질 12.0%, 지방 2.9%, 탄수화물 69.0%, 섬유소 2.5%, 회분 1.8% 정도이다.2)

밀은 겨층(과피, 종피, 호분층), 배유, 배아로 나누어지며 각각 82%, 16%, 2% 정도를 차지한다. 배유는 밀을 제분할 때 가루로 되는 부분으로, 호분층에 가까울수록 단백질 함량이 많고 전분 함량은 적다. 배아에는 단백질, 지방, 비타민이 많이 함유되어 있다.1) 배아는 통밀 중 약 2% 존재하며, 제분 시 분리되게 된다.

밀기울(겨층)의 영양 성분은 풍부하나 섬유질의 함량이 높아 식용으로 부적당하다. 밀기울의 탄수화물 조성은 특히 펜토산 함량이 높으며, 당류는 서당과 라피노스raffinose로 구성된다. 밀기울의 단백질은 gliadin, albumin, globulin으로서 구성 아미노산 중 Hexon base는 약 30%이고 그 중 arginin이 많다.

밀기울은 사료와 발효원료로 이용된다. 특히 밀기울 중의 당분 함량이 적은데도 불구하고 발효 원료로 사용되는 것은 비타민류가 풍부하고, 또 그 외 물리적 성질이 곰팡이의 발육에 적당하기 때문으로 밀기울 누룩제조에 이용된다.2)

2.밀가루의 품질 측정

밀가루는 원료 밀의 종류와 제분 정도에 따라서 품질에 많은 차이를 보이는데, 품질 측정에는 색도검사, 입도측정, 팽윤도 시험, 회분함량 측정, 가공적성 시험, 기기분석 등이 있다. 잘 제분된 First-Patent 가루는 색깔을 거의 띠지 않으나 색소에 의하여 일부 맑은 노란색을 가지고 있다. 밀가루가 붉은색, 푸른색 또는 회색의 색상을 보이는 경우가 있는데, 이는 제분 중 겨의 혼입, 먼지 또는 손상된 밀 등에 기인한다.

참고 자료

이경애 외, 『식품가공저장학』, 교문사(2008), pp.147-151
이성갑, 『농산식품 가공 이용학』, 유림문화사(1990), pp.24-26
김성곤, 『밀가루의 품질』, 사단법인한국제분공업협회(1986) pp.22-23,