(식품가공학)반죽팽창시험

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

Ⅰ. 이론 및 원리

빵을 만들기 위해서 최소한 밀가루, 효모, 소금과 물이 필요하다. 이 중 하나라도 부족하면 전통적인 의미의 빵이라고 할 수 없다. 그 외에 유지, 설탕, 우유 또는 분유, 산화제, 효소, 계면 활성제, 방부제 등의 재료를 첨가할 수 있다.1)

1. 효모

발효빵에서 밀가루와 함께 효모가 중요하다. 효모는 반죽을 발효시켜 그 때 발생하는 이산화탄소로 반죽을 부풀어 오르게 하여 제빵에 알맞은 상태로 하며, 빵에 좋은 향기와 맛을 주는 한편 세균 등이 번식하는 것을 억제하고 빵의 외관, 빛깔, 맛, 영양 등 모든 면에 좋은 효과를 준다.2)

현재 약 600여 종류의 이스트들이 있지만 제빵용 이스트는 한 가지 종류로서 사카로미세스 세르비지에Saccharomyces cerevisiae이며, 아주 작은 세포들로 구성되어 있는 살아 있는 유기물이다. 빵효모는 반죽 속에서 발효하여 이스트의 작용으로 발생되는 알코올과 탄산가스를 이용하게 된다. 이 가스가 반죽을 팽창시키고 빵의 조직을 만들며 발효 결과 생긴 알코올/알데히드/케톤/유기산이 빵맛을 결정하게 된다.

<중 략>

2)이스트의 종류

배양한 효모를 원심분리기로 배양액에서 분리한 효모를 그대로 압축하여 500g으로 정형한 것을 생 이스트라 부르며 60~70% 수분을 함유하여 보존성이 낮고 자기소화를 일으키기 쉬운 성질을 가지고 있다. 건조이스트는 생이스트의 생산공정과 거의 같으나 마지막의 덩어리로 만드는 과정 대신 수분을 제거하기 위해서 건조과정을 거치게 된다. 건조한 상태를 재수화 시킴으로써 이스트의 활성은 매우 감소되나 발효력이 균일하고 7.5~8.5%의 수분을 함유하여 저장성이 훨씬 크다. 인스턴트 이스트는 활성건조 이스트의 일종으로 건조 이스트처럼 번거로운 재수화 작업을 줄이기 위해서 개발된 제품으로 물에 녹여서 사용할 필요가 없다. 냉동이스트는 냉동반죽에 적합하도록 내동성을 갖춘 이스트이다.

참고 자료

김병기외, 가공식품의 이해, 신광출판사(2002), p.76
김재욱 외, 식품가공학, 운문당(2002), pp.131-134
신길만, 제과제빵재료학, 교문사(2004), pp.92-93, pp.122-123, 206p, pp.261-269