(식품가공학)캐러멜 제조 실습

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

Ⅰ. 이론 및 원리
1. 설탕
설탕의 주원료는 사탕수수와 사탕무이며 제조방법, 색, 가공형태, 정제 정도에 따라 분류된다. 설탕은 제조 방법에 따라 분밀당과 함밀당으로 구분되는데 분밀당은 원료에서 얻은 당액을 정제한 후 조려서 결정시키고 설탕결정과 즙액을 분리한 것이고 함밀당은 당액을 조리기만 하고 결정화 당밀을 분리하지 않은 것이다. 분밀당의 경우 원당을 다시 물에 용해시켜 불순물을 제거하고 재결정시킨 과정을 여러 번 되풀이하면 백색의 결정체인 과립상 설탕을 얻을 수 있다.

<중 략>

그 식감을 관능검사 하여 본 결과 시료A는 이빨에 들러붙는 느낌이 적고 다소 바삭한 식감과 함께, 깨물었을 때 조직이 부스러진 뒤 살짝 녹아나는 식감을 가졌다. 물엿을 상대적으로 많이 첨가한 시료B의 경우는 제조 과정에서 온도 조절에 실수가 있어 과열 조리되었기에 캐러멜보다는 캔디에 가까운 시료가 제작되어 결과의 신뢰도가 낮았으며 과열로 인한 갈색화의 과다 진행으로 이론적으로는 가열 온도가 낮아 그 갈변 정도가 적어야 하나 제조 된 캐러멜 시료B는 색상이 시료A보다 진했다. 또한 물엿의 양을 늘림으로써 광택이 우수하고 말랑말랑한 느낌이 강한 캐러멜이 제조되었어야 하나 역시 과열로 인해 캐러멜의 덩어리가 뭉쳐 딱딱한 캐러멜이 제조되었다. 그 식감을 관능검사 하여 본 결과 시료B는 조직이 캔디와 비슷할 정도로 단단하였기에 씹었을 때 시료A처럼 입 안에서 바삭하게 부스러지지 않았지만 예상과는 달리 크게 이빨이나 잇몸에 달라붙는 느낌도 없었다. 시료C의 경우 119℃까지 가열한다는 점을 제외하고는 시료A와 재료가 동일하였는데, 캐러멜의 색상이 매우 연하여 병아리 색에 가깝고 조직이 잘 굳지 않아 오랫동안 흐르는 상태가 유지되었다. 시료C의 경우 형태가 굳지 않아 유동성 있는 상태로 남아 있어 조각을 집어서 먹는다기보다는 떠서 먹어야 하는 형태였고, 응집성이 있으나 동시에 신전성도 있어 시료를 잡아당겼을 때 살짝 길게 늘어지는 모양을 보였다.

참고 자료

신민자 외. 식품조리원리, 광문각(2002), pp.18-20
김기숙 외, 조리과학, 수학사(2009), pp. 145-162
최두리, 슈거아트의 세계, 비앤씨월드(2006) p.90