5대 영양소와 발효식품

목차

1. 5대 영양소
1.1 탄수화물
1.2 단백질
1.3 지방
1.4 비타민
1.4.1 비타민의 종류
1.4.2 비타민 결핍/과다증
1.5 미네랄
1.5.1 미네랄의 종류
1.5.2 미네랄의 결핍/과다증

2. 정리

3.1 발효
3.1.1 발효의 정의
3.1.2 발효의 과정
3.2 우리나라 전통 발효음식의 종류
3.3 효능
3.3 외국의 사례

본문내용

1.1. 탄수화물
1일 총 섭취량 중 가장 높은 비율을 차지하는 주요 열량공급원으로 1g당 4Kcal의 열량을 낸다. 탄수화물에는 여러 가지 종류가 있으나 분자 크기와 구조에 따라 단순탄수화물과 복합탄수화물로 나뉜다.
-단순 탄수화물 : 포도당, 과당, 유당 등
-복합 탄수화물 : 곡물 및 채소에 들어있는 전분과 식이섬유
세계보건기구 (WHO)에서는 총열량의 50-70%를 복합탄수화물로부터 섭취할 것을 제안하고 있다. 단, 탄수화물은 열량을 내는 과정에서 비타민 B1을 적절히 공급해야한다.
◎ 탄수화물의 기능
1. 에너지공급 : 중추신경계는 오직 포도당만을 사용하므로 탄수화물이 반드시 필요
2. 단백질 절약작용 : 탄수화물이나 지방이 부족하면 대신 단백질을 끌어다 에너지원으로 사용하기 때문에 단백질이 제 기능을 할 수 없다.
3. 원활한 장운동 : 식이섬유는 장냐에서 물을 흡수하여 음식물이 잘 이동하도록 연동운동을 돕는 역할을 한다.
4. 신체 구성성분 : 주로 윤화물질이나 손톱, 뼈, 연골, 피부 등의 중요한 구성요소이다

<중 략>

④ 젓갈의 효능
해산물에 존재하는 단백질 분해 능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해 효소에 의해 분해되는 과정에서 원료의 비린내 등 불쾌한 냄새가 사라지며, 젓갈은 생선이나 조개류 또는 그 내장을 원료로 하기 때문에 단백질이 풍부한데 이들이 분해되어 글루탐산 핵산 물질과 휘발성 성분 등이 있어 젓갈 특유의 구수한 맛과 영양성을 높여주고 있다.
단백질이 풍부하고 소화효소가 많아 속탈이 났을때 민간요법에 쓰이곤 했으며, 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산 즉 라이신과 트레오닌을 보충해 준다.
또한 식욕증진, 간보호, 비타민B 보급에 좋으며 감칠맛의 기본이 되는 성분으로 글루타민산(Glutamic acid), 알라닌(Alanine, 아미노산의 일종) 또는 글리신(Glycine, 아미노산의 하나)이 대체적으로 높다.

참고 자료

없음