식품가공실험소맥분의 글루텐량 측정

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 원리
소맥분은 이 gluten의 함량에 따라 gluten의 함량이 가장 많은 것을 강력분 (强力粉), 가장 적은 것을 박력분(薄力粉), 중간인 것을 중력분(中力粉)이라고 한다. 소맥분은 이 gluten량이 많고 적음에 따라서 질의 종류가 분류되고, 그 종류에 따라 적당한 용도와 가공법이 적용된다.

2. 재료 및 기구
-기계 및 기구 : 비커, 랩, 물, 시약스푼, Stainless bowl/ -재료 : 밀가루(강력분, 중력분, 박력분)

3. 실험방법
글루텐은 끈기가 강하고 물에 녹지 않기 때문에 밀가루를 흐르는 물속에서 주물러 전분 및 기타 수용성인 성분을 흘러버린 다음 글루텐을 얻는다. 이렇게 하여 얻은 글루텐을 습글루텐이라고 한다.

① 소맥분
20g, 물
10ml를 가해, 손가락으로 덩어리를
10분 정도 잘 반죽한다.
② 탄력과 신전성이 생긴다. 물속에
10분정도 담근다.
③ 물속에서 잘 보이지 않으므로 물이 하얗게 되지 않을 때까지 전분을 조용히 수세한다.
④ 물기를 뺀 글루텐(습글루텐)이 된다.
⑤ 습글루텐의 양을 측정한다.
⑥ 습글루텐을 항량병에 넣고 110 DEGC에서 3시간 건조(건글루텐)시켜 건글루텐의 양을 측정한다

참고 자료

최신식품가공학 / 성종환외 3명 / 형설출판사
식품가공저정학 / 한명규 / 형설출판사
식품가공저장학 원리와 응용 / 김우정 외 2명 / 도서출판효일
식품가공저장학 / 노봉수 외 8명 / 수학사