식품가공실험 잼 제조

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 제조 및 실험방법(실험1, 실험2)
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

. 원리
<실험1> 펙틴은 과즙에 에틸알코올을 가하면 응고하는 성질이 있으므로 여기서 이것을 이용해 펙틴의 유무와 펙틴의 양을 결정한다.

<실험2> 과육에 설탕을 넣고 가열한 후 냉각시키면 과실에 들어있는 protopectin이 분해되어 펙틴이 생성되고 과실안에 들어있는 유기산과 설탕의 상호작용으로 응고하여 Jelly화 된다.

2. 재료 및 기구
<실험1>
믹서기, 거즈, 비이커, 피펫, 95% ethyl alcohol, 시험관, 시험관대, 사과, 키위, 바나나

< 중 략 >

4. 실험간 유의사항
1. 위생적인 조리, 안전하게 조리할 수 있도록 한다.
2. 정확한 계량을 해야 제대로 된 제품을 완성품을 얻을 수 있다.
3. 강한 불에서 농축 시, 불 조절을 잘 할 수 있도록 한다.

참고 자료

최신식품가공학 / 성종환 외 3명 / 형설출판사
식품가공저정학(원리와 응용) / 김우정 외 2명 / 도서출판 효일
식품가공저장학 / 김두진 외 6명 / 지구문화사