식품가공실험제과 및 제빵

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 제조 및 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 원리
빵은 설탕, 소금, 지방, 물 팽창제 등을 밀가루에 가하고 잘 반죽한 다음 오븐에 구어 다공질 해면상으로 만드는 것이며, 팽창제로 이스트를 써서 그것의 작용에 의해 발생되는 CO₂가스를 이용한다. 한편 팽창의 기질이 되는 것은 밀가루 속의 gluten이라고 불리우는 점성과 탄성이 있는 단백질이다. 글루텐이 가스를 내포하기 때문에 팽창이 일어나 다공질 해면상의 빵이 되는 것이다.

<중 략>

4. 실험간 유의사항
1. 위생적인 조리, 안전하게 조리할 수 있도록 한다.
2. 정확한 계량을 해야 제대로 된 제품을 완성품을 얻을 수 있다.
3. Sweet roll의 굽기를 시행하기 전 시행 시, 이음매를 완전히 매꿀수 있게 한다.(굽기시에 터질 수 있기 때문)
4. Sweet roll의 성형 시, 두께가 일정하게 될 수 있도록 한다.

<중 략>

7. 참고문헌
이번에는 제과에 대하여 조사를 하였다. 이론적으로 만드는 방법과 그에 원리에 초점을 맞춰 조사를 하였다.

제과 만들기의 요건
1. 원료의 전처리
(1) 계량
배합재료의 계량은 정확히 하는 것이 중요하다. 계량이 틀리게 되면 만들어진 제품의 품질에 직접적인 영향이 나타난다. 계량이 틀린 상태로 믹싱하게 되면, 많은 경우에 그 수정이 불가능하다. 그러므로 특히 반죽량이 적은 경우, 작으면서도 정확도가 높은 저울을 사용해야 한다.

(2) 체로 친다.
혼합하는 효과를 높이려면 밀가루를 가는 체로 칠 필요가 있다. 이는 밀가루 내에 들어 있는 이물질 제거의 작업일 뿐만 아니라, 밀가루에 공기를 넣어주는 중요한 작업이기도 하다. 체의 구멍 크기는 메쉬(mash)로 표시되며 원료입자 직경의 배 정도가 좋다.

(3) 용해
젤라틴·한천·설탕·전분 등의 많은 재로는 물을 첨가하고 열을 가하여 용해함으로써 균일한 상태가 된다. 과자 만들기의 중요한 점은 용해물질을 부풀린 후 가열함으로써 녹여서 혼합하기 쉬운 상태로 만들어 놓는 것이다.

참고 자료

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