식품가공실험 제면

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 제조 및 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 원리
곡물 중의 쌀, 보리 등은 곡립으로 먹는 것이 좋지만 밀, 귀리 등은 가루로 만들어 몰에 넣어 찌거나 구워서 호화시켜 먹는 것이 기본적인 조리법이다. 이 중에서 면류제조에 주로 사용하는 밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽하면 단백질의 주성분인 gluten이 수화되어 점탄성이 생기며 이를 가늘고 길게 성형한 것을 면류라 한다.


2. 재료 및 기구
(1) 기구
체, 볼, 무명헝겊, 찜통, 방망이, 선절로울러, 소금, 중력분, 백련초가루, 냄비, 나무주걱, 저울 등

<중 략>

[면류란?]
- 면류는 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐의 독특한 점탄성을 이용하여 밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽한 것을 길 고 가늘게 성형한 것이다. 이것이 우리나라에서 가장 보편적인 밀가루의 식용가공 형태이다.
- 그 주성분인 전분을 호화시켜서 식용화하는 것에는 여러 형태가 있는데, 면류는 이들을 반죽하여 직접 식용하고, 빵이나 과자류는 반죽을 팽창 또는 발효시키는 과정을 거쳐 찌거나 구워서 식용한다.
- 이와 같이 면류는 제조원리가 간단해서 오랫동안 가내공업을 벗어나지 못하였으며, 즉석면, 압출면을 만들게 되면 서 규모가 크게 공업화되었다.

[면류의 종류]
- 면류는 원료가루에 물을 넣어 반죽하여
① 길게 빼는 신연면(伸延麵),
② 넓게 면대(麵帶)를 만들어 가늘게 절단하는 선절면,
③ 작은 구멍으로 압출하는 압출면의 세 가지로 크게 나눌 수 있으며 그 제품은 비슷하나 종류는 상당히 많다.
- 이 밖에 소위 즉석면이라고 하는 것은 조리과정을 어느 정도 더 진행시켜서 제조하며 중요한 인스턴트 식품으로서 그 수요도 비교적 많다.

[일반 건조국수의 제조]
- 주원료는 밀가루이며 중력분을 사용하고 있다.
- 부원료는 소금이며, 정제염을 사용해야 한다.
- 정제되지 않은 소금을 사용할 경우 조해성이 강한 염화마그네슘과 황산마그네슘이 함유되어 있어 국수의 질을 저하시킬 수 있다.
- 밀가루, 소금, 물의 배합비율은 계절에 따라 차이가 있으며, 여름은 부패가 잘 되므로 겨울보다 소금을 약간 더 첨가한다.

참고 자료

식품관능검사법, 김우정, 효일, 2001.8.8
식품가공저장학, 신성균 외 4명, 파워북, 2008.9.5
식품가공저장학, 한명규, 형설출판사, 2003.8.25