식품가공실험 베이컨제조

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 제조방법
4. 제조간 유의사항
5. 고찰
6. 근육의 사후변화
7. 염지 / 염지방법
8. 훈연(목적/재료/방법)

본문내용

1. 원리
베이컨은 돼지의 복부육(belly) 또는 특정부위를 정형한 것을 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 이하, 조지방 이하의 것을 말하며, 원료육의 보우에 따라 복부육을 가공한 bacon류, 등심육 또는 복부육이 붙어 있는 등심육을 가공한 loin bacon, 어깨육으로 가공한 shoulder bacon 등이 있다. 베이컨은 최종적으로 고온 가열살균을 하지 않는 제품으로 원료육의 위생상태에 의해 최종제품의 위생적 품질이 좌우되므로 원료검사에 특히 주의하여야 한다.

<중 략>

1. 근육의 사후변화
동물의 근육은 사후 시간이 경과함에 따라 물리적 또는 화학적 성질이 크게 변화한다. 이러한 근육의 사후변화는 육질에 큰 영향을 주게 되므로, 사후 근육 내에서 일어나는 물리화학적인 변화를 안다는 것은 고기의 이용면에서는 중요한 일이라 할수 있다.

2. 염지
염지는 원료육과 소금, 기타 첨가물을 혼합하여 제품에 염미를 주고 방부성을 부여할 뿐만 아니라, 고기중의 색소를 고정시키고 염용성 단백질을 용출시켜 보수성과 결착성을 증가시킨다.

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참고 자료

식품가공저장학 김두진 외 4명 지구문화사 2004.10.8
식품가공저장학 신성균 외 4명 파워북 2008.9.5