[8주차] 포도주의 산도와 알코올의 함량 분석

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 기구 및 시약
4. 실험 방법
5. 참고문헌

본문내용

포도주의 산 : 포도주의 산도를 결정하는 것은 유기산인데, 이 포도주의 유기산은 두 군데서 나온다. 하나는 원료 포도에서 나온 것으로 구연산, 사과산, 인산, 주석산, 탄닌산 등이며, 두 번째는 발효 중에 생성되는 것으로 초산, 탄산, 개미산, 젖산 등이다. 그 외 우리가 이름도 모르는 여러 가지 산이 많지만, 가장 중요한 산은 칼륨이나 칼슘과 침전물을 만드는 주석산으로 온대지방에서 나오는 과일 중에서 포도에만 존재하는 특이한 성분이다. 이 주석산은 강산으로 작용하여 포도주의 맛에 중요한 영향을 끼친다. 두 번째로 중요한 산은 사과산으로 발효 중에 젖산으로 변하여 포도주 맛을 부드럽게 만들고 신맛을 덜어준다. 그리고 이들 산은 알코올과 반응하여 향을 내는 에스테르를 생성하는 중요한 반응을 하며, 미량으로 중요한 역할을 하는 무기질과 결합한 형태로도 존재하고 있다.

포도주의 색소 : 포도주에 함유된 주 색소는 플라보노이드, 안토시아닌이다.

(1)안토시안닌 :
꽃이나 과실 등에 포함되어 있는 안토시아니딘의 색소배당체(色素配當體:색소 글리코시드)로 가수분해에 의해 하나 또는 둘의 단당류와 아글리콘으로 분류된다.
가수분해에 의하여 하나 또는 둘의 단당류(單糖類)와 아글리콘으로 분류된다. 펠라르고니딘의 배당체인 펠라르고닌·시아니딘의 배당체인 시아닌 등 많은 것이 알려져 있으나 이들은 당의 부착방식에 따라 6군(群) 18클래스로 분류된다. 또 당은 글루코스·갈락토스·람노스·자일로스 등으로 자연계에서는 3자리, 5자리 또는 양쪽의 하이드록시기에 결합되어 있다.
레드와인에는 안토시아닌(Anthocyanin)이 다량 함류 되어 있으며 항방사능 활성을 가지고 있으며 세포 분열 억제제가 나타내는 세포 독성을 감소시킨다. 레드와인은 방사능 노출에서 기인하는 혈액 생성 장애에 치료 효과가 있으며, 건강체의 면역 시스템에 적당한 자극을 주고, 방사선 노출에 의한 면역 장애를 완화 시킨다고도 한다.

참고 자료

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1차알코올 : http://enc.daum.net/dic100/termstrans.do m=searchchset=euckrquery=1%C2%F7%BE%CB%C4%DA%BF%C3
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예제1 : http://www.okroom.net/board/view.php id=boardno=9799
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