[식품공학] 천연색소

목차

∼ 천연색소
▶ 카로티노이드 (carotinoid)
▶ 플라보노이드
▶ 안소사이야닌류
▶ 베탈레인류
▶ 탄 닌 들

본문내용

∼ 천연색소
동식물의 생체에서 얻어지는 색소.
합성색소에 비하여 안정성이 높으며 색조가 자연스러운 장점이 있다.
최근 세계 각국에서는 각종 식품 등에 합성색소의 사용에서 천연색소로 사용빈도를 높이고 있는 추세이나 합성색소보다는 품질의 균일성이 부족하여 특유의 냄새와 맛을 가지고 있고 또한 변색되기 쉬운 단점 등의 문제점도 있어 제품의 적용시에는 적합성 여부를 면밀히 토 후 사용하는 것이 바람직하다.
화합물로서는 특정 종류의 것은 아니고 카로티노이드류 ·플라본류 ·퀴논류 ·질소함유화합물 등 많은 것을 함유한다. 동물색소로서는 혈색소 ·쓸개즙색소 ·프테린 ·카로티노이드 ·퀴논(벤조퀴논 ·나프토퀴논) 등이 있고, 식물색소로서는 클로로필 ·카로티노이드 ·안토시안 ·플라본 ·퀴논(벤조퀴논 ·나프토퀴논 ·안트라퀴논) ·쿠마린 유도체 등이 있다. 미생물에도 카로티노이드 ·페나진(피오시아닌 등) ·피롤 유도체 ·퀴논 등이 포함되며, 항균성(抗菌性) 물질 가운데에도 유색인 것이 많이 있다. 생체 내의 의의에 대해서는 불분명한 것이 많은데 클로로필(질소함유화합물:光合成) ·헤모글로빈(색소단백질:산소운반) ·시토크롬(색소단백질:호흡)과 같이 중요한 의미를 가지고 있는 것이 판명된 것도 있다. 예로부터 염료로 사용되면서 의약품(비타민류 ·클로로필 유도체 ·퀴논류 ·루틴 ·항균성 물질 등)으로 쓰이는 것도 많다.

참고 자료

없음