[식품가공] 사과잼 만들기

목차

1.주제
2.날짜
3.이름
4. 실험 목적
5.원리
6. 실험 기구 및 시약
7 실험 방법
8 결과
9.토의
10.참고 문헌

본문내용

5.원리
* 잼류의 정의 *
(1) 젤리 - 과실에서 얻어진 투명한 과즙에서 설탕을 넣고 가열농축 후 냉각시키면 자연스럽게 투명한
겔상의 물질이 된 것이며, 잼류의 최고품이라 할 수 있다.
(2) 마아멀레이드 - 젤리 속에 과편이나 과피가 들어 있는 것으로서 일반적으로 여름 밀감을 원료로 하여
제조한다
(3) 잼 - 과육펄프(과육을 파쇄한 것)에 설탕을 넣어 농축한 것이며, 젤리와는 달리 과즙이 아니고 과육
펄프가 들어감으로 불투명한 것이 된다.
최근 과실 또는 과편을 남긴 프리저브(원형을 확인한)스타일의 잼이 고급품으로 애용되고 있다.
* 잼의 제조 원리와 필요 성분 *
(1) 제조원리 - 젤리상이 만들어지기 위해서는 펙틴, 당, 유기산의 상호 작용이 필요하며 표준비율은
일반적으로 펙틴이 1.0-1.5%, 당이 60-65%, 유기산이 0.4-0.45 ( pH3.5 ) 이다

참고 자료

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2. 제목:표준 식품분석학 저자: 채수균외 5명 출판사: 지구문화사
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