단백질정성&당류갈변 실험

목차

1. 서론
실 험 명 실험날짜 및 장소 실험 목적 실험 원리
(1) 단백질 정성실험 - ① Ninhydrin 반응 ② Xanthoprotein 반응
(2) 당류의 갈변 실험 - ① Caramelization ② Maillard반응

2. 본론
실험 재료, 시약 및 기구
(1) 단백질 정성실험 - ① Ninhydrin 반응 ② Xanthoprotein 반응
(2) 당류의 갈변 실험 - ① Caramelization ② Maillard반응
실험 방법
(1) 단백질 정성실험 - ① Ninhydrin 반응 ② Xanthoprotein 반응
(2) 당류의 갈변 실험 - ① Caramelization ② Maillard반응

3. 실험 결과
(1) 단백질 정성실험 - ① Ninhydrin 반응 ② Xanthoprotein 반응
(2) 당류의 갈변 실험 - ① Caramelization ② Maillard반응

4. 결론 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

1. 서 론

▶ 실 험 명
-단백질(아미노산)의 정성시험 (Ninhydrin 반응, Xanthoprotein 반응)
-당류의 갈변반응 ( Caramelization, Maillard반응 )

▶ 실험날짜 및 장소
- 2013년 10월 8일 화요일 PM 4:30 ~ 6:00, 농대3호관 230호, 229호

▶ 실험 목적
- 단백질은 구성하고 있는 아미노산의 종류 또는 아미노산들을 연결하고 있는 peptide결합 등에 따라 여러 가지 정색반응을 일으킨다. 분자 중에 포함된 작용기나 물질에 함유된 분자에 따라 아미노산의 정색반응도 다양하게 나타난다.
Ninhydrin 반응으로 아미노산 및 단백질을 확인하고, Xanthoprotein 반응으로 방향족 아미노산을 검출 할 수 있다.
- Caramelization과 Maillard반응의 원리를 이해한다.
Maillard반응의 반응 기구와 적정 pH를 알 수 있다.

<중 략>

② Maillard 반응
Maillard 반응은 Amino-Carbonyl 반응이라고도 하며 단백질의 amino기와 당의 carbonyl기가 만나 반응하여 갈색을 띄는 Caramelization과 함께 대표적인 비효소적갈변반응이다. Amino기와 Carbonyl기가 만나 N-배당체를 형성하고 이는 다시 Amadori전위 등 작용을 일으켜 Amdori전위체가 된다. 이 Amadori전위체는 5-HMF등 Furfural유도체나 Reductone등으로 반응하여 다시 Stecker 반응이나 Adol축합등을 통해 최종 갈변물질인 Melanoidin을 만든다. 이 과정에서 특유의 향이 나는데 빵을 구울 때 나는 냄새가 여기서 유래된다.

참고 자료

식품화학연구실, 식품화학 실험서 p.37-40, 62-63
김창한 외, 식품분석, 고문사 p105-106
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