[식품공학] 간장에 관하여

목차

◎ 서 론
△ 간장이란
△ 간장의 유래

◎ 본 론
△ 간장의 종류
△ 간장의 제조방법
△ 간장 발효 및 관련 미생물
△ 간장의 품질과 성분
△ 간장의 효능

◎ 결 론
◎ 참고문헌

본문내용

◎ 서 론
△ 간장이란
우리나라의 장은 주로 콩메주를 소금물에 담가서 만들어지는 간장과 된장이 있다. 간장은 된장에서 추출된 용액이다. 간장의 사전적 정의로는 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효 숙성 시킨 후 그 여액을 가공한 것이라 하며, 다른 한편으로는 '잘 삶은 콩에 자연 접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양되어 낱알 모양 메주나 덩어리 모양 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성을 시킨 후 액상과 고상 부분을 분리하고 액상부분을 간장, 고상부분을 된장이라 하고 분리 후에 각각 계속하여 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효식품이다.'라 정의할 수 있다. 간장을 여러 해 묵힐수록 빛깔이 짙어지고 감칠맛이 세어진다. 과거 궁중에서는 '절메주'를 써서 간장을 담가 몇 해를 묵혀 두었다. 그러면 메주가 푸석푸석할 정도로 진이 다 빠지게 되는데 이것은 건져내고 검고 단 간장을 빼내는데 이것을 진장이라 한다. 간장은 다른 음식물에 첨가되는 양념류이므로 먹기 전에 투입하는 것이 좋으며 돼지고기나 생선류를 요리할 때 사용하면 맛도 증가되고 영양도 보충되며 육질도 쫄깃하며 특유의 냄새도 제거할 수 있다. 보통 된장을 덜어낸 남은 물을 간장으로 사용하는데 맛있는 간장을 얻기 위해서는 따로 장을 만드는 것이 좋다.

참고 자료

한국식품문화사 (이성우 저, 교문사, 1986)
두산 세계 대백과사전 (두산동아, 1996)