[식품가공학] 사과잼만들기

목차

<잼 형성에서의 기본적 이론들>
1. 잼류
2.잼 형성에 필요한 기본적인 조건

<펙틴>
(1)펙틴의 분류
(2)펙틴의 물성
(3)펙틴의 gel형성
(4)펙틴 분해효소

<기구>

<방법>

<결과>

<당도측정법>

본문내용

1. 잼류
잼류는 잼, 젤리, 마멀레이드, Preserve 등의 총칭이다. 과육을 설탕과 함께 가열 농축한 것이 잼이고 과즙을 위와 같이 처리 한 것이 젤리이다. 마멀레이드는 잼이나 젤리 속에 과피를 혼재시킨 것이고 Preserve는 잼 속에 과실의 일부 또는 전부가 혼합되어 있는 것이다.
잼은 과실 속에 함유되어 있는 Pectin질이 젤리화하는 성질을 이용한 것이다. 젤리화의 기구는 복잡하지만 Pectin의 methoxyl기의 다소에 따라 경향이 달라진다, 즉 높은 methoxylpectin 경우는 유기산의 H+가 Pectin의 OH‾와 결합하여 그 전하를 낮추기 때문에 Pectin 단위의 중합을 촉진해서 gel 화 시킨다.낮은 농도의 methoxylpectin 에 있어서는 Ca 등의 금속 이온이 Pectin의 carboxl기와 결합해서 젤리화가 된다. 이 때 당은 탈수작용에 관여한다.잼은 보통 통조림, 병조림으로 하고 있으나 , Sucrose가 50~70%함유되어 있기 때문에 그대로도 상당히 저장성이 높다.
잼이나 마멀레이드 등은 높은 온도에서 보존하면 그 색이 갈변하거나 anthocyan색소의 퇴색 또는 비타민C의 손실 등을 볼 수 있다. 마멀레이드를 5℃에서 6개월간 보존할 경우는 비타민 C의 손실은 10%뿐이지만 40℃에서는 1개월간 60% 손실된다고 한다.

참고 자료

①식품화학
김광수 외 5
학문사(P86~89)
②식품물성학
송재철,박현정 지음
울산대학교 출판부(P177~181)
③식품과 식품화학
박유식
효일문화사(P473~474)
④식품분석학
강국희 외 3
성균관대학교 출판부(P124)