[식품화학] 식품의 갈변에 대해서

목차

서론

본론
1. 비효소적 갈색화 반응의 억제
2. 효소적 갈색화 반응의 억제
3. 갈변에 대한 식품의 이용

결론

본문내용

서 론
식품에 있어서의 갈색화 반응은(browning, reaction)은 식품을 가공 및 저장하는 도안에 광범위하게 일어나는 현상으로서, 이 반응으로 인하여 식품은 그 외관 향미 및 영양가의 변화를 초래하게 된다. 식품의 갈색화 반응은 경우에 따라서는 바람직한 방향으로 진행되는 경우도 있다. 그 예로 맥주의 갈색 또는 커피나 단풍당 시럽의 색깔, 그리고 빵을 구울 때의 색깔 등이 있지만, 대부분의 갈색화 반응은 바람직한 현상이 못된다.
식품의 갈색화 반응에는 여러 가지 종류가 있으나, 대체로 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 관여 없이 일어나는 비 효소적 갈색화 반응의 두 가지로 크게 분류할수 있는데 아래의 내용도 이와같이 정리하였다.
갈변에 대한 표면적인 이야기는 위의 이야기에서 중단하기로 하고 본론으로 갈변 억제 및 그에 따른 이용에 대해 알아보기로 하겠다.

참고 자료

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