[식품공학] 갈변 현상이란

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목차

◇ 갈변반응의 억제법
(1) 효소적 갈변 반응
1) Polyphenoloxidase에 의한 반응
2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응
3) 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응
(2) 효소적 갈변 반응의 억제
1) 효소 작용의 억제
2) 산소의 제거
3) 효소 반응의 기질 및 반응
4) Ascorbic acid의 첨가
5) 환원성 물질의 첨가
6) 붕산 및 붕산염
(3)비효소적 갈변 반응
1)Maillard 반응
2) Caramelization
3) Ascorbic acid 산화반응

◇ 갈변의 이용

본문내용

· 갈변 현상이란?

식품의 가공, 저장, 조리과정 중에 고유의 빛깔이 빛이나 열 등에 의해 산화하여 퇴색하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 caramelization 같이 무색의 식품성분이나 성분 사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을 형성하고 더욱 반응이 진행되면서 옅은 황색이나 붉은색을 띠다가 갈변한다. 갈변화는 사과·배·청주·분유·식초·건조어·식용유·양송이 등의 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산 등을 변화시켜 품질을 저하하는 경우와 홍차·홍삼·비스킷·빵·커피·간장·된장·맥주·위스키 같이 빛깔과 향미에 영향을 주어 식품의 품질을 향상할 수도 있고 또한 apple juice, potato chip 같이 약간의 착색이 바람직한 경우도 있다. 식품의 갈변화를 크게 나누어 보면 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눌 수 있다. 여기서는 갈변반응의 억제법과 이용에 대해 살펴보기로 하자.
식품을 공기 중 에 방치하거나 가열할 때 또는 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화 즉 적갈색이나 흑색으로 변하는 것을 갈변이라고 한다.
갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 있다.
효소적 갈변은 Polyphenol계 물질이 공기중에서 Polyphenol oxidase에 의해 산화되어 melanin과 같은 물질을 만들어 갈변하는데 수용성이므로 물이나 묽은 식염수에 담그면 갈변을 방지할 수 있다.
비효소적 갈변은 간장이나 된장을 담글 때, 또는 빵을 구울 때 일어나는 현상으로 이는 유지의 산화를 방지하고 항균성을 갖는다.

참고 자료

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- 식품화학개론 ( 김동훈 저, 탐구당, 1989년 )
- 최신 식품화학 ( 김상순 저, 수학사, 1984년 )
-수산가공학요론
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-식품화학
이규한 | 형설출판사 | 2000년 01월
신고 식품재료학 (제8판)
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-식품재료학
송재철 | 교문사(유제동) | 1994년 09월