[식품] 환원당 활성

목차

-환원당 정량법. BRIX(당굴절률 계산)-
실험제목
목적
원리
결과
고찰
퀴즈

본문내용

제 목 : 환원당 정량법
목 적 : 식품속에 존재하여 제품에 과잉의 멜라드반응을 일으켜 품질을 저하시키기도 하는 환원당을
DNS법을 이용하여 정량해 본다.
원 리 :
식품에 사용하는 보통의 당은 환원당과 비환원당으로 나눌 수 있는데 이를 합해 총당이라
명명한다. 그 중 환원당은 분자내 유리 또는 유리될 수 있는 포르말기나 칼보닐기가 있어서
환원이 될 수 있는 당을 말하며 비환원당은 작용과 변선광의 현상을 나타내지 못하는 당을
말한다.
⑴ Benedict법
① 원리
Benedict법은 고전적인 방법이지만, 아직도 많이 쓰이고 있으며 특히 오줌속의 당을
정량하는 중요한 방법이다.
"Benedict정량시약"은 CuSO4와 함께 티오시안산칼륨(KSCN)과 페로시안화칼(K4Fe(CN)6)
을 포함하고 있기 때문에 당에 의해 환원된 Cu는 Cu2O의 붉은색 침전을 만드는 대신,
흰색의 CuSCN로서 침전된다. 또 K4Fe(CN)6는 Cu2O는 침전이 생기는 것을 방해하는
구실을 한다.

참고 자료

식품공전 제7장 일반시험법 1. 일반성분시험법
식품분석법 주현규 외 5인 공저 학문사(1995)
알기쉬운 식품분석화학 우자원 광문각(2001)
實驗生化學, David.T.plummer, 淸文閣, pp 199∼201
食品分析, 鄭東孝, 張賢基, 進路硏究社, pp 176∼177