총산도 측정 실험보고서

소개글

사과식초 총산도 측정 실험보고서입니다.
식품학실험에서 A+받은 보고서입니다.

목차

1. 목적
2. 원리
3. 재료와 기구
4. 실험방법
5. 결과와 계산
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 목적
① 식품성분의 정량 원리를 중화반응을 이용해 안다.
② 표준용액의 소비량으로 초산함량을 계산할 수 있다.
③ 식품성분의 양을 중화적정을 이용해 알 수 있다.

2. 원리
총산도란 식품의 산성 정도이다. 산도를 사출하려면 0.1N-NaOH 용액으로 액체 형태의 식품을 중화시키고 이 때 소비되는 NaOH 용액의 양을 측정하여 이로부터 산도를 산출해낸다. 아래의 식은 중화 반응식이다.
H+ + OH- ⟷ H2O
위의 식과 같이 중화반응은 산의 수소이온(H+)과 염기의 수산이온(OH-)이 반응하여 물을 생성하는 반응이다. 중화반응을 할 때 반응액의 pH는 약간씩 변화하다가 반응종점에서 pH가 크게 변화한다. 따라서 액상식품을 표준용액으로 적정하는 동안에 용액의 pH가 급격하게 변화한다면 이것은 반응물질이 서로 당량비로 반응하여 반응종점이 되었다고 할 수 있다. 따라서 중화적정 할 때 당량점에서 생기는 급격한 pH 변화를 인지하는 것은 중요하다.
중화반응에서 지시약을 선택하는 기준은 당량점에서의 pH변화이다. 중화적정곡선은 이를 알려주는 지표라 할 수 있다. 중화적정곡선은 중화적정 시 사용된 산(염기)의 소비량(ml)을 가로축에, 적정으로 변화한 반응액의 pH를 세로축에 표시한 곡선이다. 이 때 사용되는 산과 염기의 강·약으로 중화적정곡선은 4가지로 나뉜다. 이 네 가지 각 반응에 적합한 지시약은 중화적정곡선을 보고 종점에서의 pH 변화 범위에 색이 변하는 범위가 있는 지시약을 고른다. 아래의 두 사진은 각각 여러 중화적정곡선을 한 그림으로 나타낸 것과 ph범위에 따른 지시약 선택을 표로 나타낸 것이다.

사과식초 1배의 강산·강염기의 적정이므로 위의 사진들을 보면 페놀프탈레인이 지시약으로 적합하다. 당량점에서 지시약과 0.01N-NaOH가 반응하고 중화반응이 완료하면 시료의 색깔이 무색에서 붉은색으로 바뀐다. 페놀프탈레인을 사용한 0.01N-NaOH의 중화적정 반응식은 아래와 같다.

참고 자료

이근범∙고명수∙윤경영∙양종범(2011), 쉬운 식품분석, 유한문화사
Wikipedia 'ph meter principle'