Salivary a-amylase 활성 측정 실험보고서
- 최초 등록일
- 2013.11.26
- 최종 저작일
- 2012.01
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소개글
Salivary a-amylase 활성 측정 실험보고서입니다.
식품학 실험에서 A+받은 보고서입니다.
목차
1. 목적
2. 원리
3. 재료와 기구
4. 실험방법
5. 결과와 계산
6. 고찰
7. 참고문헌
본문내용
1. 목적
① 아밀라아제의 작용을 구체적으로 안다.
② 그 중 α-amylase의 특성을 안다.
③ 아밀라아제가 녹말을 포도당으로 가수분해하는 과정을 관찰할 줄 안다.
④ α-amylase units 활성을 측정할 수 있다.
⑤ α-amylase units를 계산할 수 있다.
2. 원리
인간의 섭취하는 3대 영양소 중 하나는 탄수화물이다. 탄수화물의 가장 중요한 원천은 생화학적 고분자인 녹말이다. 녹말은 포도당이 a-(1->4) 결합으로만 연결된 아밀로스와 여기에 a-(1->6) 결합으로 분지된 형태를 가진 아밀로팩틴으로 구성되어 있다.
식품산업에 사용되는 전분관련 효소는 주로 가수분해효소와 당전이효소이며 당전이 효소는 가수분해활성도 같이 가지고 있다. 아밀라아제는 작용 특성에 따라 알파아밀라아제, 베타아밀라아제, 글루코아밀라아제, 알파글루코시데이스로 나누어진다. 이때 특히 알파아밀라아제는 미생물과 동식물에 널리 분포되어 있는 효소로 전분을 분해하여 에너지원을 공급하는 역할을 담당하며 식품산업에 이용되는 알파아밀라아제는 대부분 미생물에서 생산된다. 알파아밀라아제는 전분을 가수분해하여 덱스트린과 말토올리고당을 생성하는 효소로 전분을 구성하는 아밀로스와 아밀로펙틴에 모두 작용한다. 아밀라아제 등의 효소는 단백질로 되어 있는데, 단백질은 낮은 pH나 높은 온도에서 변성이 일어나서 효소로서의 촉매작용을 하지 않는다.
녹말의 소화는 입에서 가수분해 과정에 의해 시작된다. 가수분해란 물을 더해서 분해시키는 반응을 말한다. 즉, 수천 개의 포도당이 연결된 고분자인 녹말은 침 속의 아밀라아제에 의해 가수분해(소화)되어 maltose, glucose 형성으로 된다. 주성분이 녹말인 식품은 자체는 단맛이 없다. 그러나 입에서 오래 씹으면 단맛을 느낄 수 있다. 이는 입 안의 아밀라아제가 단 맛이 없는 녹말을 단맛이 있는 포도당으로 분해해 주기 때문이다. 쌀이나 감자 등이 그 예이다.
참고 자료
화학교재편찬위원회(2010), 일반화학실험, 탐구당