조단백질 정량 실험보고서

소개글

조단백질 정량 실험보고서입니다.
두가지 실험법 비교가 정밀히 되어있습니다.
식품학 실험에서 A+받은 보고서입니다.

목차

1. 목적
2. 원리
3. 재료와 기구
4. 실험방법
5. 결과와 계산
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 원리 (두 방법 공통)
단백질은 질소를 가지고 있다. 보통 단백질에서 질소의 비율은 약 16% 정도이다. 따라서 식품에서 질소 양을 재고, 그 값에 질소계수 6.25(=100/16)를 곱하여 단백질 양을 알아낸다. 그러나 식품 안의 질소가 모두 단백질을 구성하는 것이 아니고, 단백질이 아닌 질소화합물(amide 화합물 등)도 구성한다. 식품 안의 전체 질소를 정량하고, 여기에 질소계수를 곱하여 얻은 단백질양은 조단백질양이라고 한다.
질소 정량법 중 널리 사용되는 Kjeldahl법의 원리는 아래 4단계로 나눌 수 있다.
첫 번째로 분해 단계가 있다. 시료에 진한 황산을 가해서 가열하면 분해반응과 동시에 산화, 환원반응이 발생하여 시료 중의 질소는 모두 암모니아로 변화한다. 반응액 중의 황산과 결함하여 황산암모늄의 형태로 분해액 중에 존재한다. 다시 말하면, 단백질 안의 질소는 분해반응을 해서 황산암모늄으로 변형한다. 산화제인 촉매를 가하면 반응온도가 높아지고, SO3가 생성되 유기물 분해를 더욱 촉진시킨다.
다음 단계는 증류단계이다. 분해 후 반응액에 다량의 알칼리를 넣고 가열하면 황산암모늄 중의 질소는 암모니아(NH3)기체로 되어 다른 분해물과 떨어진다. 기체상태의 암모니아는 취급하기 어려워 냉각수를 통과해 액체상태의 암모니아로 만든다.
세 번째 단계는 중화단계이다. 증류 후의 액체 암모니아(알칼리성)는 휘발성이 강하다. 암모니아의 일부가 휘발되면 단백질 정량에 오차가 발생한다. 따라서 암모니아를 다른 물질과 반응시켜 질소의 형태를 다시 암모늄화합물 형태로 바꾼다.
네 번째 단계는 적정단계이다. 중화반응을 통하여 소비되는 물질의 양은 증류반응을 통하여 생성되는 액체 암모니아의 양과 비례한다. 그러므로 반응액에 남아 있는 물질의 양(C)을 NaOH 용액으로 적정하면 질소의 양을 산출할 수 있다.

참고 자료

이근범∙고명수∙윤경영∙양종범(2011), 쉬운 식품분석, 유한문화사