[실험조리] 달걀실험

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최초 등록일: 2003.05.10
최종 저작일: 2003.05; 2페이지/ MS 워드; 가격 1,000원

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실험 원리
난백- 수분90%, 나머지 고형분 성분의 대부분이 단백질, 소량의 당질, 지질, 회분
★ 달걀의 단백질의 열에 의한 ‘응고성’ 이용-à 1. 증점제: 점도를 증가 시킴
e.g. 달걀찜, 커스터드, 소스, 튀김옷등
2. 경도 높이는 작용
e.g. 파이 표면이 응고되어 딱딱해짐

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