단백질의 변성과 변종

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목차

서론

본론
1.단백질의 변성 요인
2.단백질의 변성 특성
3. 변종의 종류
1)물리적 작용에 의한 변성
2)화학적 작용에 의한 변성
3)효소적 작용에 의한 변성

결론

요약

참고문헌

본문내용

2.단백질의 변성 특성
천연의 단백질은 수소결합, 이온결합, 디설파이드결합, 소수결합, 쌍극자 간의 인력 등에 의해 각각 그 고유의 형태, 즉 고차구조(입체구조)를 가지고 있으나 변성되면 그 형태를 유지하고 있는 결합 등이 끊어지고 폴리펩티드사슬이 풀어져서 혼란된 상태로 되며 성질도 변하게 된다.
예를 들면, 단백질에 산이나 알칼리를 가하면 해리기의 하전이 변화하여 분자 내의 이온결합이 파괴되며, 또 요소를 가하면 폴리펩티드 사슬 사이의 수소결합이 절단되어 단백질의 입체구조가 변화된다. 즉, 단백질의 변성은 단백질의 2차 및 3차 구조가 파괴되는 현상으로 1차구조는 변화를 받지 않는다. 단백질의 아미노산 배열인 1차 구조가 끊어지는 것은 단백질의 분해라고 한다. 그리고 단백질의 1차, 2차, 3차 구조에는 변화가 없고 4차 구조만이 변화하는 경우에는 변성이라 하지 않고 해리와 회합이라고 한다.
변성 단백질은 본래의 천연단백질로 되돌아 갈 수 없는 불가역적 변성이 대부분이다. 일반적으로 단백질은 변성에 의해 다음과 같은 변화가 일어난다.

참고 자료

최신식품화학 이서래, 신효선 공저 신광출판사(1997)
식품화학 김관우 저 광문각 (1998년 )
최신 식품학 심창환외 8인 공저 효일출판사 (2000)