식품의 갈변 현상, Maillard Reaction

소개글

식품공학 관련 레포트입니다.
식품의 갈변 현상, Maillard Reaction
실제 갈변현상 관찰한 사진까지 같이 들어있습니다.

목차

1. 갈변이란?
2. 비효소적 갈색화 반응
3. 효소에 의한 갈색화 반응
4. 갈색화 반응의 억제 방법
5. Ascorbic acid 산화반응 억제방법
6. 효소적 갈색화 반응
7. 후지 사과 숙기 및 저장조건에 따른 저장 중 내부갈변과 발생 양상
8. 냉동 저장 중 사과 슬라이스의 갈변에 미치는 갈변저해제의 효과

본문내용

▷ 갈변이란? 조리 또는 식품가공?보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 식품 속에 포함된 색소성분, 조리와 식품가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다. 식품 속의 색소성분에 의한 것으로는 폴리페놀이라는 물질의 산화에 의한 것이 가장 많다. 우엉 ?참마 ?사과 등의 자른 자리가 산화에 의해 흑갈색으로 변화하는 것이 좋은 예이다. 가열에 의한 것으로는 주로 캐러멜화와 멜라노이딘이란 물질을 생성하는 아미노카르보닐 반응을 들 수 있는데, 당의 가열에 의해, 후자는 당과 아미노산의 가열에 의해 생긴다. 아미노카르보닐 반응은 식품가공 과정 중에 가열을 시키지 않아도 서서히 일어나는데, 된장 ?간장의 제조 과정에서 생기는 갈변이 그것이다.

<중 략>

수확시기에 따른 사과 내부갈변과 발생은 관행 수확기보다 10일 늦게 수확된 후지사과에서 내부갈변 발생이 저장 180일에 54%에 이르렀는데 이는 수확 시 과실 내부에 밀 증상이 많이 발생하였으며 밀 증상의 지료라고 할 수 있는 솔비톨의 함량이 관행 수확기의 후지 사과보다 2배 이상이 높았던 결과로 여겨진다고 하였다. 저장 중 이산화탄소에 의한 내부갈변 발생은 이산화탄소의 농도가 높아질수록 많이 발생하였으며 내부갈변과 발생 20%를 기준으로 이산화탄소의 농도에 따른 내부 갈변 발생 한계 일수를 살펴보면 2%에서는 120일, 3%에서는 90일, 4~5%에서는 30일에 내부갈변 발생 20%을 넘어섰다고 한다. 이상의 결과로 볼 때 후지 사과는 장기 저장 시 늦은 수확기에 수확된 사과를 저장하지 않는 것이 바람직하며 저장 시 저장고 내의 이산화탄소가 축적되지 않도록 해야 한다.

참고 자료

후지 사과 숙기 및 저장조건에 따른 저장 중 내부갈변과 발생 양상 원예과학기술지 P.58 - 홍윤표 외 3명 저.
냉동 저장 중 사과 슬라이스의 갈변에 미치는 갈변저해제의 효과 한국식품조리과학회지 PP.24~32 - 안선정, 이귀주 저.