유산균 배양 및 요구르트 제조

소개글

유산균 배양 및 요구르트 제조 예비레포트

목차

[1] 실험 제목

[2] 본론
(1) 유산균
(2) 유산균 발효
(3) 유제품 발효용 유산균
(4) 발효 유제품의 생산

[3] 참고문헌

본문내용

[1] 실험 제목 : 유산균 배양 및 요구르트 제조

[2] 본론:

(1) 유산균
젖산균이라고도 한다. 당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 락트산을 생성하는 세균의 총칭. “유산균”이라고 부르는 이름은 관용명이고 분류학적인 위치를 가리키는 것은 아니다. 유산균의 정의에 적합한 것은 Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium 등의 균속이다. 형태적으로는 구균(Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc)과 간균(Lactobacillus, Bifidobacterim)으로 나누어지고 그람(Gram) 염색성은 양성이다. 어느 것이나 산소가 적은 환경에서 잘 발육하여 각종 당으로부터 락트산을 생성한다. 산에 내성을 나타내는 것이 많고 영양요구성은 매우 복잡하여 당류 이외에 많은 종류의 아미노산이나 비타민을 요구하며 균종, 균주에 따라 미량 영양소를 가하지 않으면 생육할 수 없는 것도 있다. 유산균 발효형식에 따라 정상(homo)유산발효와 이상(hetero)유산발효로 나뉘어 진다. 유산균은 농산물이나 식품에서부터 사람이나 동물의 몸까지 자연계에 널리 분포하고 있으며 확실한 생육처를 알 수 없는 것도 있다. Lactococcus는 10℃에서 발육하지만 45℃에서는 발육하지 않고 최적온도가 30℃ 전후의 구균으로 정상발효를 한다. 유제품의 스타터(starter)로서 식품가공에 사용되는 균종이 많다. Pediococcus는 정상발효를 하는 구균으로 4련의 세포배열을 한다. 생육온도, 유산의 선광성 등에 의해 8종류의 균종으로 분류되어 있다. Pediococcus는 Leuconostoc과 함께 발효에 관련된 대부분의 균이 동물의 생체와는 관계가 적다. Leuconostoc은 이상발효하는 연쇄구균으로 당 분해, 성장, 생육 pH 등에 의해 4종류의 균종으로 분류되고 또한 L. mesenterides는 3가지 아균종으로 분류된다.

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참고 자료

정동효. 2001. 응용미생물학. 동화출판. 151
박무영. 1995. 응용미생물학. 민음사. 279~295
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=295941&mobile&categoryId=1322
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=777188&mobile&categoryId=298
http://cafe.naver.com/yoghurtcook/39