[식품가공] 두부만들기

목차

1. 주 제
2. 날 짜
3. 이름 및 조원
4. 실험 목적
5. 원리
6. 실험기구 및 시약
7. 실험 방법
8. 결과
9. 토의
10. 참고 문헌 및 사이트

본문내용

우리 식생활에서 콩은 부족한 단백질과 지방질을 제공하는 우수한 영양공급원으로 중요하지만, 조직이 견고하여 소화 흡수가 매우 어렵다. 또한 독특한 풋내, 불소화성 탄수화물, 트립신 저해제, 등의 생리적인 저해 물질을 가지고 있어 가공처리가 합리적으로 이루어지지 못하면 소화와 흡수가 잘되지 않아 적절한 처리로 연양분의 이용율을 높여야 한다.
그래서 두부, 두유, 된장, 간장 등으로 가공하여 이용하고 있고 이번 실험을 통하여 두부제조를 직접 체험해보고 간수의 종류에 따른 두부의응고 등을 알아보도록 한다
콩을 물에 담그면 콩 조직 속으로 물이 침투되어 콩 세포 속에 있는 단백질과 지방은 침투된 물과 함께 교질 용액을 이루는데, 이것을 갈아서 세포를 부수면 이들 교질리 세포 밖으로 나오게 된다. 콩단백질의 주성분은 glycinin이며, 이것은 묽은 염류 용액에 녹는 성질이 있는데 콩 중에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있으므로 콩을 물과 힘께 갈아서 두유를 만들면 glycinin이 여기에 녹아 있게 됨을 알아야 한다.

참고 자료

1.http://www.taejin-ind.co.kr/ 태진산업주식회사 기술자료실
2.식품가공학 손태화 외 3명 형설 출판사 p319~p323