[육가공학] 소세지,햄,베이컨 제조공정

소개글

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목차

소세지(Sausage) 가공
베이컨(Bacon) 제조 공정
햄의 제조 공정

본문내용

제조 방법

1. 원료육의 정선
Ham이나 bacon의 원료를 채취하고 남은 돼지육을 사용하며 지방취가나거나 황색육, 연성지방은 피한다.
2. 염지
소금, NaNO2, glutamic acid, 향신료를 넣고 골고루 혼합하여 냉장상태에서 보관한다.
3. Grinding
염지한 육을 꺼내서 grinder로 고기를 잘게 하여 다음 공정을 원할하게 하기 위함이며, 이 때 grinder의 knife, plate에 무리한 힘이 가해 열이나지 않도록 해야 한다.
4. 유화 및 혼합
Grinding된 분쇄육을 silent cutter에 넣으면서 bowl cutter가 고기근육 조직을 잘게 절단하면서 육에 부드러움을 주고, 이때 결착제, 향신료, 지방, 증량제를 소정량씩 넣으면서 mixing 시키는데 열의 상승을 방지하기 위하여 얼음을 첨가하며 시행한다.
5. 충진
유화된 고기 반죽을 충진기로 옮겨 caseing에 넣게 되는데 이 때 공기유입을 방지시켜 소세지의 air pocket 형성을 막아준다.
6. 훈연 및 가열처리
소세지의 종류 및 크기에 따라서 적절한 방법을 사용한다.

참고 자료

없음