노인급식 식단작성 및 실습

목차

1. 식단계획을 위한 급식소의 특성 파악
2. 1일 식단표
3. 1일 식단 계획표
4. 표준레시피
5. 발주서
6. 구매 의뢰서
7. 조리 계획서
8. 작업 계획서
9. 작업지시서
10. 작업 공정표
11. 개인 위생 점검표
12. 위생관리평가표
13. 완성 메뉴
14. 고찰

본문내용

1. 쌀은 씻어 물에 불린다. 2. 냄비에 간장과 가스오부시, 다시마, 설탕을 넣고 끓인다.
3. 연근, 우엉, 당근은 씻어서 적당한 크기로 썬다.
4. 간장이 끓으면 양념장 분량을 덜어내고 물을 부어 살짝 끊인다.
생 산 과 정
1. 연근, 우엉, 당근은 참기름에 살짝 볶아낸다.
2. 밥솥에 불린 쌀과 볶은 채소, 밥물을 넣고 밥을 짓는다.
3. 덜어 놓았던 간장에 물, 설탕, 파, 마늘, 참기름을 넣어 양념장을 만든다.
서 빙 과 정
1. 완성된 밥을 그릇에 1인 분량씩 담는다.
2. 양념간장을 종지에 1인 분량씩 담는다.
③ 버섯얼큰탕:김ㅁa
음식명 : 버섯얼큰탕
필요조리기구 : 냄비, 국자, 칼, 도마, 채반
조리시간 : 20분
조리 전 준비기간 : 10분
총생산량 : 7인분

<중 략>

식단의 외향과 맛 · 식감의 경우에는 이번실습에서는 잘된 점이 많았다. 먼저 배식시간을 맞추는 과정에서 국은 적온 배식을 하기위해 데우는 과정이 있었는데, 실제로 조리할 때 국의 증발량까지 고려하여 물을 넣어 온도도 알맞게 배식이 되었고 국의 염도 또한 적정했다고 생각된다. 하지만 고춧가루 예상했던 것보다 매웠는데 이를 조리 전에 인지해서 조리과정에서 고춧가루 양을 조절해야 했는데 이를 적절히 하지 못해 버섯 얼큰 탕이 다소 맵게 되어 아쉬움이 남았다. 훈제 오리 월남 쌈의 경우 파프리카, 당근 적채, 오이 등 다양한 재료들을 첨가하여 색과 씹는 식감이 좋았지만 밥과 함께 주찬으로 먹기에는 아쉬운 부분이 있었다. 양두부의 경우 두부와 쇠고기의 간이 적절했고 색과 모양의 조화도 어울렸으며 배식 온도가 적절했다. 무나물은 간이 적절했고 무를 익힌 정도가 알맞아 씹는 맛이 좋았다.

참고 자료

없음