2011 중등임용 풀이

목차

1. 문제
2. 정답 및 풀이

본문내용

ㄱ. 식품의 가식부와 비가식부(불가식부), 폐기율 (참)
식품에서 먹을 수 있는 부분은 가식부, 먹을 수 없는 부분은 비가식부 로 제거해야 할 부분에 해당한다. 이것은 조리의 예비작업 중 다듬기 과 정으로서 식품재료를 구입한 후 조리하기 전에 깨끗하게 식재료를 손질 하는 식품의 전처리 과정이다.
폐기율이란 식품에서 다듬은 후 버려야 할 부분을 제거했을 때 식품의 전체 무게에서 버리는 식품의 무게를 백분율로 나타내는 것이다.
비가식부 부분은 먹지 않고 폐기하기 때문에 섭취하는 에너지와 영양소 양을 측정하지 않는다. 따라서 폐기율이 얼마냐에 따라 구매량도 달라야 한다.

ㄴ. 질소계수 (참)
질소-단백질 환산계수[ nitrogen to protein conversion factor ]
식품의 단백질은 일정한 비율로 질소를 함유하기 때문에 식품 중의 질 소량을 정량하여 여기에 특정한 환산 계수를 곱하여 산출한다. 단백질 이 함유하는 질소의 비율은 식품에 따라 다르므로 식품개별로 특정한 환산 계수가 정해져 있으나 개별 계수가 없는 식품은 모두 6.25의 계수 를 쓰고 있다. 그러나 동물성 식품의 영양성분 분석 시에 수분, 단백질, 지방질 및 회분의 정량치의 합이 100%를 초과하는 것이 밝혀졌고 이것 은 6.25의 계수가 지나치게 높기 때문이므로 최근에는 6.25 대신에 5.70 이 제안되고 있다.

ㄷ. 비타민 A와 카로티노이드, 베타카로틴의 함량 (거짓)
정상적인 식사를 하는 건강한 사람의 비타민 A의 흡수율은 80%이상이 며, 카로티노이드의 비타민 A의 흡수율은 1/3가량으로 알려져 있다. 카 로티노이드의 흡수율은 여러 가지 요인에 의해 달라진다.
* 식이 내 카로티노이드 함량이 증가하면 흡수율이 상대적으로 감소하고,
* 비타민 A에 비해 담즙산염의 존재유무에 따라 크게 영향을 받는다.

참고 자료

식품화학 이숙영외 5인 파워북
97최신식품가공학.공저:송재철, 박현정(유림출판사)
과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리[개정판] (주)교문사 - 이주희외 7인