식품화학-식품의맛과구조

목차

제1절 미각의 생리
제2절 단맛 성분
제3절 신맛 성분
제4절 짠맛 성분
제5절 쓴맛 성분
제6절 감칠맛 성분
제7절 매운맛 성분
제8절 떫은맛 성분
제9절 기타의 맛 성분
제10절 맛 성분의 변화

본문내용

제1절 미각의 생리
1.미각의 작용 메커니즘
미각은 미뢰에서 주로 느끼며 이외에도 구강, 인두, 후두에서도 느낀다. 미뢰는 꽃봉우리 모양으로 혀 점막의 유두 속에 다수 존재하며, 연구개나 후두의 상피 속에서도 흔히 볼 수 있다. 미뢰 속에는 각각 20~30개의 미세포가 있고, 미뢰의 상단에는 미공이 있어 표면이 열려있다.
맛을 분류하는 데는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛의 네가지를 기본으로 한 4원미가 통용되고 있으며, 최근에는 여기에 감칠맛이 추가된 5원미가 주장되기도 한다.
맛의 역치는 대체로 쓴맛, 짠맛, 단맛의 순서로 증가하는 것으로 보아 쓴맛은 민감도가 높고 단맛은 민감도가 낮으며, 여자가 남자보다 정미 성분에 예민하다.

1) 혀의 부위에 따른 맛의 감수성
맛은 혀의 부위에 따라 다르게 느껴지는데 일반적으로 단맛은 혀의 끝부분에서 쓴맛은 혀의 뿌리 쪽인 뒷부분에서, 짠맛은 혀의 앞 양옆 둘레에서, 신맛은 혀의 가장자리에서 가장 민감하게 느껴지고, 그 외 매운맛과 떫은맛은 미세포 이외의 세포에서 느껴진다. 그러나 최근에는 맛이 혀의 전체에서 느껴진다는 보고도 있다.
혀의 미각은 일반적으로 10~40℃에서 잘 느껴지며, 30℃일때 가장 잘 느껴진다. 온도가 상승함에 따라 단맛은 증가하고, 짠맛과 쓴맛은 감소하며 신맛은 온도의 영향을 많이 받지 않는 것으로 나타났다.

2, 맛의 화학적 구조
맛을 내는 물질은 기본적으로 물에 녹는 가용성이어야 한다.
일반적으로 신맛을 나타내는 수소이온은 산미기, 단맛을 나타내는 알코올기(-OH), 알파-아미노기(-NH2)는 감미기, 쓴맛을 나타내는 술폰산기, 니트로기(-NO2) 등은 고미기라고하며 이와 같은 원자단을 발미단이라 한다. 수소(-H), 메틸기(-CH3), 에틸기(-C2H5) 등은 조미단이라고 한다.

참고 자료

없음