[재료학] 달걀에 관하여

목차

Ⅰ. 달걀의 영양적 가치
Ⅱ. 달걀의 구조
Ⅲ. 달걀의 일반성분
Ⅳ. 달걀의 품질
Ⅴ. 가공 특성
※참고문헌

본문내용

Ⅰ. 달걀의 영양적 가치

달걀 한 개에는 대부분의 영양소가 균형잡혀 있어 소화 흡수가 매우 잘 된다. 유아부터 노년에 이르기까지 모든 연령층의 영양 공급원으로서 가장 위생적이고 완벽한 최상의 식품이다. 열량이 낮은데 비하여 단백질. 비타민 등 영양소의 함량이 높아 회복기에 있는 환자 및 비만관리식으로 매우 이상적인 식품.
Ⅱ. 달걀의 구조
【난각→난각막→외수양난백→농후난백
내수양난백→chalazae→난황막→난황】
(1) 난각
①전난의 12% ②탄산칼슘 98%*
③외각을 만들어 내부보호 역할
④다공질로 되어 있어 수분의 증발을 조절하고 공기가 유통되도록 한다 (∴ 깨끗하고 바람이 잘 통하는 곳에 보관)
⑤cuticle 층 : 까슬까슬한 것, 분비물이 건조되면서 수축된 것. 잡균의 오염을 방지함. 계란의 신선도 감별에 이용
(2)난각막(membrane)
outer shell membrane(난각외막) =>세균의 번식을 막아주고 내용물 보호
inner shell membrane(난각내막)

참고 자료

http://multi.milyang.com/mid_tech/ms31100201/html/08-5.htm
http://nutrition119.hihome.com/0_home/main/난류의%20조리.htm#1. 달걀의 구조
http://www.naturalegg.com/main4-2.htm
http://cs.sungshin.ac.kr/~med/SCRAP/sykim2_3_1.html
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http://www.habinegg.com/egg_health.htm