곡류 및 감자류 조리원리

목차

1. 쌀
2. 밀
3. 보리
4. 감자

본문내용

쌀을 씻을 때는 영양분의 손실을 줄이기 위해서 문질러 씻지 않고 3~4회 씻어 정백할 때 손상된 표면의 세포 전분을 씻어내어 맛이 좋고 광택이 있는 밥을 얻게 된다. 전분을 호화하는 데는 전분의 30%정도의 물이 필요하다. 쌀을 물에 담가 두면 전분내의 비결정부와 물이 결합하여 쌀의 전분은 다소 팽윤하며 따라서 쌀알도 팽윤한다. 건조된 쌀알의 수분 함량은 13~15%이며 침수 후 25~30%정도의 흡수로 포화상태가 되며 약 2시간정도이면 포화상태가 된다. 또 쌀을 씻은 후 소쿠리에 2시간 정도 건져 두며 물을 가감하는 것이 좋다고 하며 이 경우 흡수량은 20%정도이다. 밥을 지을 때 물의 양은 쌀이 중심까지 전분이 완전히 호화되는데 충분한 물을 필요로 하며, 물이 밥에 흡수되어 표면에 유리된 물이 남지 않는 상태야 한다. 밥의 함수량은 65%로 수분 15.5%의 정백미 중량의 2.3배가 된다. 따라서 쌀의 중량 1.3배의 물을 가해야 한다. 물 증발량은 10~15%이다. 그러므로 물의 가감은 쌀 중량의 1.5배 쌀 용적의 1.2배 정도 한다. 가열방법은 온도 상승기, 비등기, 찌기 뜸들이기의 4단계로 나누어지며 강한 불에서는 10~15분정도가 좋다. 이어 중간불로 하여 5~10분하여 약한 불로 충분히 호화가 되도록 뜸을 드린다.

참고 자료

없음