[식품가공학및실험1](A+평가)결과 제빵(모카빵)

소개글

제빵(모카빵)에 대한 A+리포트(결과)입니다.

목차

1. 실험제목
2, 실험원리
3. 실험방법
4. 실험결과 및 고찰

본문내용

※실험제목
제빵(모카빵)

※실험원리
이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)이 있는데, 식빵으로 대량 제조되는 것은 발효빵이다.
발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 대체적으로 미국식 빵에는 부재료를 여러 가지 넣는 데 비해 유럽식에는 밀가루와 식염 이외에 다른 재료를 넣는 일이 적다. 발효시키는 방법으로는
① 직날법(直捏法) : 재료를 한번에 반죽해서 발효시키는 방법
② 중종법(中種法) : 가루의 일부를 우선 물과 이스트를 섞어 반죽을 하고 충분히 발효시킨 후 남긴 가루를 섞어 다시 발효시키는 방법
③ 액종법(液種法) : 물에 이스트·유지·부재료를 넣고 이스트에 활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효시키는 방법
④ 연속법(連續法) : 유지(油脂)를 유화(乳化)시키고 이스트액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히 틀에 부어 짧은 시간 내에 발효시키는 방법이 있다.

<중 략>

※실험방법
① 반죽 제조하기
- 마가린을 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱
- 클린 업 단계에서 믹싱을 완료하고 반죽온도를 27℃가 되도록
② 1차 발효
- 발효실 온도 27℃, 상대습도 75~80% 조건에서 45분~50분
③ 토핑물(비스킷) 제조하기
- 마가린, 설탕을 넣고 크림화 한다.
- 계란을 서서히 투입하여 부드러운 크림상태가 되면 미지근한 우유에 커피를 녹인 후 섞음
- 밀가루, B.P를 체질하여 혼합
- 반죽이 한 덩어리가 되도록 가볍게 혼합
④ 반죽 분할하기
- 250g 씩 분할하여 둥글리기
⑤ 중간발효하기
- 10~15분간 발효하고 표피가 마르지 않도록 조치

참고 자료

없음