반죽의 물 흡수량에 따른 차이

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최초 등록일: 2014.06.21
최종 저작일: 2014.06; 1페이지/ 한컴오피스; 가격 1,500원

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제빵에 있어서 반죽의 물 흡수량에 따른 차이를 정리한 자료입니다.

본문내용

물의 흡수량이 과소하게 되면 반죽의 믹싱시간이 짧아지나 반죽온도가 상승하기 쉽고, 발효된 반죽에 끈기가 없고 둥글리기가 잘되지 않아 어렵다. 또 흡수가 과소되어 제품의 용적이 작고 형태가 균일하지 않아, 완성된 제품수량이 감소한다. 그리고 노화가 빠르고 식감이 퍼석퍼석한 제품이 만들어진다.

-과다
물의 흡수량이 과다하게 되면 반죽의 믹싱시간이 길어지나 반죽온도의 상승은 적고 발효된 반죽이 끈적여 손에 달라붙어 덧가루 사용량이 많아지며 작업성이 좋지 않게 된다.

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없음

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