제과제빵 충전물의 사용재료와 사용방법

소개글

제과제빵에 있어 충전물제조시에 사용되는 재료와 사용법을 정리한 자료입니다.

목차

1 충전물의 사용재료란
2 사용재료 및 사용방법
3 마무리

본문내용

제과제빵에서의 충전물은 제품의 외관을 돋보여주게 하는 재료로 쓰이거나, 제품의 맛을 증진시켜 주는 재료로 사용된다. 또 기능적인 측면에서도 제품의 보존성을 높이기위해서도 사용된다. 따라서 충전물제조에 사용되는 재료들은 여러 가지 기능적 특성을 가지고 있다. 그 특성을 이해하고 사용한다면 더 좋은 품질의 충전물을 만들 수 있다고 생각된다.

●사용재료 및 사용방법
달걀
단일 식품으로는 가장 뛰어난 식품이며 단백질로 따지면 거의 완전에 가까운 완전단백질식품이다. 달걀의 일반성분을 보면 단백질 12.7%, 지방 12.1%, 무기질 1.2% 등이다. 노른자위에는 지방이 32.6%나 들어 있는데 소화흡수가 잘되어 98%의 소화율을 나타내며 레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해주기도 한다. 그러나 노른자위에는 콜레스테롤이 많이 들어 있어 성인이 달걀의 노른자위를 많이 먹으면 혈중 콜레스테롤이 높아질 염려가 있다.
신선한 달걀은 노른자위가 탄력 있지만 변질된 달걀은 탄력이 없고 풀리고 만다. 또 신선한것일수록 껍질이 거칠고 오래된 것은 껍질이 매끈하다. 크기에 비해 무게가 있는 것이 좋다.

달걀은 충전물에서 구조를 강화하고 형성하는데 기여하는 강화원료로 사용된다.
난백에 함유되어 있는 알부민은 구조형성물질로 작용한다. 즉 거품기를 연속하여 최전하게 되면 기포들이 형성되는데 여기에 설탕 및 산 등의 단백질의 변성을 촉진시키는 재료를 넣게 되면 기포가 안정성을 가질 수 있어서, 많은 공기를 안정적으로 갖게된다. 이렇게 만들어진 머랭은 충전물에서의 부피감을 가질수있어서 부드러운 식감을 줄 수 있다.

버터
우유에서 분리한 크림을 천천히 교반하면 유지방구가 깨져 지방이 분리되게 되는데, 이 지방이 뭉쳐져서 좁쌀과 같은 크기의 입자를 형성한다. 이것을 이겨서 남아있는 물이 지방에 분산되도록 유화한 것을 버터라 말하며, 유지방이 80%이상 되어 상온에서 고체를 유지한다.

참고 자료

식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사