제과제빵 충전물의 종류와 제조방법
- 최초 등록일
- 2014.06.21
- 최종 저작일
- 2014.06
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소개글
충전물의 종류와 제조방법에 대해 정리한 자료로
크게 7가지의 종류에서 좀더세세하게 분류하여 정리하였습니다.
목차
1. 크림
2, 잼류
3. 과실통조림
4. 땅콩버터
5. 토마토소스
6. 팥앙금
7. 밤다이스
본문내용
크림
- 크림류는 우유나 생크림을 원료로 하고 다른 재료를 배합한 것으로 케이크의 표면에 마무리 장식용으로 사용되거나, 파이, 스펀지 사이에 샌드하고 앙트르메 소스로 쓰인다.
- 크림류의 주재료는 우유, 생크림, 계란, 설탕, 버터 등이다. 여기에 풍미를 더하고 맛을 변화시키기 위해 알코올류, 향료, 초콜릿, 과실, 견과류, 밀가루, 젤라틴을 혼합한다.
1) 크렘 파티시에르- 커스터드 크림
1. 우유를 바닐리빈과 함께 끓인다.
2. 볼에 계란노른자와 설탕을 섞고 체질한 전분을 넣고 섞는다.
3. 끓인 우유를 2 와 섞어주며 불위에서 호화시킨다.
4. 농도가 되직해진 3을 체에 걸러준후 냉각팬에 펼쳐 래핑하여 냉동실에 넣어 온도를 50°C 이하로 떨어뜨린 후 꺼내면 완성.
* 크렘 파티시에르 + 크렘 오뵈르 = 크렘 무슬린- 앙트르메에 사용.
* 크렘 파티시에르 + 크렘 푸에테 = 크렘 레제- 앙트르메, 프티가또의 충전용으로 사용.
* 크렘 파티시에르 + 이탈리안 머랭 = 크렘 생토노레(크렘 시부스트) 과자 충전용으로 사용.
<중 략>
- 땅콩의 떫은 맛을 제거하고 볶은 땅콩을 분쇄하며 쇼량의 식염을 가하여 매끄러운 조직을 갖는 크림상의 페이스트로 만든것이며 빵에 바르거나 쿠키 과자 등의 재료로 사용된다.
- 땅콩은 약 45% 지질과 25% 단백질로 이루어져 있어서 높은 온도에서 분쇄하여 땅콩버터를 만들 수 있다.
- 땅콩 버터 제조시 부분 경화유(트랜스지방)의 첨가로 땅콩버터의 안정성을 높일수 있다.
- 땅콩은 대단히 영양가가 높지만 조직이 단단하여 간단한 증자로서는 소화가 나쁘다. 따라서 땅콩버터로 만들면 풍미도 농후하고 소화도 좋아 여러 가지 용도에 사용 가능하다.
1. 껍질을 제거한 생땅콩을 전자레인지를 이용하여 손으로 만졌을 때 뜨겁다고 느껴 질때까지 돌려준다.
2. 뜨거워진 땅콩을 푸드프로세서에 넣고 아주 곱게 갈아준다.
참고 자료
Creamy Paradise | 월간베이커리, 2014.03.01
The Sauce, 2009.10.23, 백산출판사
식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사