제빵실습일지

목차

없음

본문내용

1. 전처리 : 가루재료를 혼합하고 체에 친다. ①재료들이 골고루 혼합됨 ②재료에 공기를 혼입시킴 ③이물질을 제거함
2. 반죽 : 버터를 제외한 모든 재료를 반죽기에 넣고 1단으로 수화시킨 후, 2단으로 1분 정도 섞는다. 클린업 단계에서 버터를 넣고 2단으로 믹싱하다가 3단, 4단으로 속도를 높여 *최종 단계까지 반죽한다. ※스트레이트법
3. 1차 발효 : 반죽의 표면이 매끄럽게 모양을 잡은 다음, 밀가루를 살짝 뿌린 믹싱볼에 담아 비닐을 덮어 처음 반죽 부피의 2~3배 정도 부풀 때까지 1차 발효를 시킨다. (발효실 온도 : 27℃, 습도 : 75~80%, 시간 : 60~90분)
4. 분할&둥글리기 : 50g씩 분할하고, 둥글리기를 하여 가스를 뺀다. ※발효가 계속 진행하므로 스크래퍼로 신속하게 분할함
5. 중간 발효 : 시트팬에 둥글리기 한 반죽을 올리고 비닐을 덮어 중간 발효를 시킨다.
(발효실 온도 : 실온, 습도 : 70%내외, 시간 : 10~20분)
6. 정형 : 다시 둥글리기를 하여 가스를 뺀다. 8자형, 이중8자형, 달팽이형으로도 정형할 수 있다. ※최소한의 덧가루를 사용
7. 패닝 : 쇼트닝을 바른 시트팬에 정형한 반죽을 일정한 간격을 맞춰서 놓는다. 아몬드 슬라이스를 붙이거나(반죽을 물에 담그면 잘 붙음), 커스터드 크림을 올린 후 체리나 살구(발효하면서 튀어나오지 않도록 단단히 박아 넣음)를 올린다.
8. 2차 발효 : 가스 보유력이 최대인 상태까지 발효시킨다. (발효실 온도 : 35~40℃, 습도 : 85%, 시간 : 30~40분)
9. 굽기 : 팬을 돌려가며 전체적으로 색깔이 균일하도록 굽는다. (오븐 온도 : 윗불 180℃/아랫불 150℃, 시간 : 10~15분)
.
.

참고 자료

없음