기계두부 , 손두부 만들기 보고서

목차

1. 재료 및 기구
2. 목적
3. 만드는 과정
4. 결과
5.고찰
6.결론
7. 실험 관련 사진

본문내용

1. 재료 및 기구
*재료
기계두부:말린 콩 100g, 물 1700cc, 응고제:염화 마그네슘 (MgCl₂) 7g.
손 두부:말린 콩 100g, 물 1700cc, 응고제:염화 마그네슘 (MgCl₂) 7g.
*기구:두부 제조기, 계량컵, 성형틀, 뜰채, 거즈, 냄비, 믹서기, 나무주걱.

2. 목적
-대두콩에 들어있는 단백질 성분 중 물에 녹는 수용성 단백질(글리시닌)을 추출하여 여기에 응고제 염화마그네슘(MgCl₂)을 넣고 응고되는 과정으로 만들어진 두부의 수율을 알아본다.

*염화마그네슘(MgCl₂)이란?
:해수에서 소금을 채취한 후의 부산물인 간수의 주성분으로 대두 본연의 맛을 가장 잘 나타나게 하는 응고제이다. 두유와 혼합하면 바로 반응하는 속효성 응고제이다.

<중 략>

-손두부
①불린콩 100g+물 300g 을 믹서기에 갈아서 면보에 걸러준다.
②거른 콩(비지)에 물 300g을 넣고 다시 갈아서 짜준다.
③①번과 ②번을 다시 한 번 반복하여 준비한다.
④분쇄한 콩물을 섞어서 모두 냄비에 넣고 콩 비린내가 나지 않도록 중불로 가열한다(70~80°c 이상). 이 때 거품이 넘치지 않게 소포제(식용유 약간)를 넣어준다.
⑤불을 끄고 응고제 염화마그네슘(MgCl₂)7g+물 100ml 를 골고루 스며들게 뿌린 후 천천히 섞어준 다음 기다린다.

<중 략>

-두부 제조에 적합한 콩은 무엇보다도 단백질 함량이 많으면 많을수록 좋다.
-콩 단백질의 주성분은 글리시닌인데 이것은 묽은 염류용액에 잘 녹는다.
-두유는 가열만으로는 응고하지 않고 소량의 칼륨이나 마그네슘이 존재할 때 쉽게 응고한다.

참고 자료

없음