[서양요리] 서양요리의 소스에 대한 리포트

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목차

1. 소스의 개요
1) 소스의 어원
2) 소스의 역사
(1) 고대 로마시대
(2) 중세기
(3) 프랑스 시대
(4) 르네상스 시대
(5) 17~18세기
(6) 19세기

2. 소스의 기본기술
1) 소스의 기본 생산방법

3. 농후제(Thickening agents)
1) 농후제란?
2) 농후제의 종류
(1) 루(Roux)
(2) 녹말
(3) 베르마니
(4) 리애종

4. 소스 마무리작업

5. 대표적인 모체소스 5가지

6. (표)일반적인 소스 사용도

본문내용

1. 소스의 개요
1) 소스의 어원
소스(sause)에 대한 어원은 고대 라틴어 "salus"에서 유래되었다.
소금을 첨가한다는 "saltde"의 옛말로 소금간을 한다는 말이 발전되면서 소스가 된것으로 본다.

2) 소스의 역사
(1) 고대 로마시대
고대 로마시대의 조리사들은 소금기가 많은 바닷물에 여러 양념 및 물, 와인이나 식초를 넣어 조린 황금색이 나는 소스를 만들어 여러 요리에 사용하였다.
(2) 중세기
조리장들의 소스에 대한 관심이 높아지고 종류도 분화되기 시작하였고 향이 매우 강한 소스와 단맛, 신맛을 강조한 소스가 주류를 이루었는데 이것은 아마도
당시에 저장시설이 발달하지 않은 관계로 육류의 보관시 나는 좋지 않은 냄새를 소스로 극복하려는 의지로 본다.
(3) 프랑스 시대
프랑스 시대에는 요리의 맛과 모양, 감촉 등을 중시한 소스로 발전하게 되었다.
(4) 르네상스 시대
소스의 농도를 내기 위해서 빵을 사용하였고 특히 후추의 사용이 급증하였다.
육수(stock)를 사용하고 농도조절을 위한 매개체로 크림(cream) 버터(butter)와 계란노른자 (egg york)에 허브와 향신료를 곁들여 사용하여 현대 요리가 발전하고 개발, 성장하는데 중요한 역할을 하였다.

참고 자료

서양조리학개론(오석태, 염진철 공저)