[식품가공 및 저장] 곡류, 서류 및 두류 가공 - 곡류 저장, 곡류의 가공, 두류의 가공, 대두발효식품

소개글

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목차

1. 곡류 저장

2. 곡류의 가공
1) 쌀의 가공
2) 보리의 가공
3) 밀의 가공
4) 전분의 제조 및 가공

3. 두류의 가공
1) 콩의 영양성분
2) 두류 가공식품

4. 대두발효식품
1) 장류

본문내용

1. 곡류 저장
1) 건조 : 수분함량이 14.5% 이하로 건조, 상대습도를 70% 이하로 유지
2) 상온저장 : 환기와 통풍 잘해서 온도와 습도 조절
3) 저온저장 : 온도를 15℃ 이하로, 상대습도를 70~80%로 하는 조건 이용
4) 방충용 훈증제의 이용
2. 곡류의 가공
1) 쌀의 가공
(1) 쌀의 종류
(2) 쌀의 구조 및 성분
(3) 벼 수확 후 처리공정
① 건조
② 쌀의 도정 : 쌀의 껍질을 제거하여 얻은 부분을 현미라고 하며 현미의 속껍질인 겨층을 제거하는 것을 도정이라고 한다. 이때 겨층을 제거하는 정도에 따라 5분도미, 7분도미, 10분도미라고 하며 도정한 쌀을 백미라고 한다.
도정 과정
벼 → 정선 → 현미 → 제강 → 연마 → 정미 → 쇄미분리 → 백미
③ 도정의 원리 미 c도정기
A. 쌀 도정
- 도정도를 판단하는 방법 = M.G. 염색법
- M.G. 염색법은 쌀알의 조직이 색소에 의하여 다르게 염색되는 점을 이용하여 도정도를 판단하는 방법, 염색 시약은 methylene blue와 eosin의 혼합액이 사용

<중 략>

B. 소포제 : 거품을 제거하기 위해, 규소수지, 글리세린 지방산 에스테르, 대두 인지질 등이 이용
(2) 두유(Soy milk)
- 우유 알레르기가 있거나 유당불내증이 있는 성인에게 대체 음료
- 정선된 대두 껍질 벗기는 이유
① 농약 성분 제거
② 외관상 색상 좋게하고
③ 두유 특유의 비린내와 쓴맛을 제거
④ 맛과 소화 흡수율을 증진시키기 위해서
(3) 콩기름(soybeen oil)
- 지질 : 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산 같은 불포화지방산이 많이 함유
- 식용유로 사용, 마가린 등의 경화유 제조에 이용
- 건조 탈피 → 50~60℃에서 가열 → 압편 로울러로 눌러서 납작하게 플레이크 만듬 → 박편을 유기용매인 핵산으로 추출하여 기름을 얻음 → 용매와 기름의 끓는점 차이 이용하여 분별증류하여 회수 → 탈검, 탄산, 탈색, 탈취 공정을 통하여 정제하여 최종 콩기름 얻음

참고 자료

없음