식품화학 감미료 과제

목차

1. 구아검(gum guar)
①검의 특징
②검의 화학식
③검의 사용목적

2. 카라기난(Carrageenan)
①검의 특징
②검의 화학식
③검의 사용목적

3. 나의 생각

본문내용

○구아검(gum guar)
①검의 특징
인도와 파키스탄 등지에서 자라고 있는 두과식물인 구아(guar) 종자에서 얻어지는 검질로, 2개의 만노오스 단위마다 D-글루코오스(glucose)가 α-1,6결합으로 연결되어 있다는 점에서 로커스트 콩 검과 다르다. 상업적으로 단백질(5~6%), 셀룰로오스(cellulose, 1~3%), 펜토산(pentosan, 1%), 회분(1%)을 함유하여 분말상으로 만들어진다. 그 분자는 가지가 많고 찬물에서도 쉽게 용해되어 비교적 점도가 높은 교질용액을 형성한다. 로커스트 콩 검과 마찬가지로 pH에 의해서 점도나 교질용액의 안정성은 거의 영향을 받지 않으며 다른 다당류들과 강한 수소결합을 하기도 하고, 유연한 막을 형성하는 성질 때문에 제빵, 치즈, 아이스크림, 육류충전제 등에 사용된다.

참고 자료

없음