밀가루의 글루텐함량보고서

소개글

조리과학실험보고서
[밀가루의 글루텐함량]

목차

1. 주 제
2. 목 적
3. 재료 및 사용기구
4. 실험방법결과
5. 결론 및 고찰

본문내용

밀가루에 물을 넣고 반죽하면 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 글루텐이 형성된다. 밀가루를 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별 로 글루텐 함량을 습부율로 측정한다.
재료 : 강력분· 중력분· 박력분(100g씩), 물50ml✕3
기구 : 숟가락, 메스실린더, 스덴볼3개, 전자저울, 거즈
1. 강력분, 중력분, 박력분을 각각100g씩 정확히 잰다.
2. 볼에 밀가루를 담고 물50ml를 넣어 숟가락으로 둥글게 돌려 가면서 50번을 저어 한 덩어리가 되게 한 후 다시 숟가락을 같은 힘으로 200번 누르고 가끔 뒤집어 가면서 매끈한 덩어리로 반죽한다. 이때 그릇이나 숟가락에 밀가루가 묻지 않도록 한다.
3. 두 겹의 거즈에 밀가루를 잘 싸서 물속에 약10분 간 담가 두었다가 흐르는 수돗물에 반죽이 흐트러지지 않도록 주의해 맑은 물이 나올 때 까지 반죽을 주물러 빨아 글루텐만을 남긴다.

참고 자료

없음