[식품가공학]식품의 Moisture(수분)와 Water activity(수분활성도)측정하기

목차

1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과
4. 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. 서론
식품의 수분은 가장 기본적이고 필수적인 요소이다. 특히 가공 및 저장에 있어 가공특성, 품질, 유통기한 등을 결정해 주는 중요한 요소이기 때문에 식품제조에 있어 수분의 양을 신속하게 측정하는 것은 필수적이다. 그런데 수분은 환경조건에 따라 변하기 때문에 수분활성도를 측정하기도 한다. 수분활성이란, 어떤 임의의 온도에서 그 식품의 수증기압(P)에 대한 그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압(P0)의 비율로 정의된다. 일반적으로, 식품중의 수분활성은 미생물의 번식과 성장, 효소작용 및 각종 화학반응에 영향을 미치므로 식품의 품질에 미치는 영향이 매우 크다. 본 실험에서는 쌀, 딸기잼, 식빵을 시료로 하여 Dry oven method와 적외선 수분측정법을 이용하여 수분을 측정하였고, 수분활성도 측정기를 사용하여 각 시료의 수분활성도를 측정하였다.

2. 실험재료 및 방법
시료
딸기잼, 식빵, 쌀을 사용하였다.

수분측정
- Dry oven method
1) 실험재료 및 기구
칭량병, Dry oven, 데시케이터, 실리카겔, 도가니 집게를 사용하였다.

참고 자료

현대의 생물공학과 생물산업 (2003, 전문진, 아카데미서적)
식품가공 저장학 (2008, 신성균외, 파워북)