식품가공학- 소시지제조 완성

소개글

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목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

케이싱을 30분 동안 물에 담가 부드럽게 만든다. 케이싱을 담가 놓는 동안 원료육의 겉 부분과 보이는 안쪽 부분의 지방을 떼어내어 살코기와 분리한다. 각각의 무게를 측정하고 각각 1cm×1cm 크기로 자른다. 살코기에 소금 2%넣고, 지방에도 지방의 2%의 소금을 넣고 랩으로 싸서 30분간 상온에서 보관한다. 살코기와 지방을 mincer로 잘게 간다. 살코기와 지방을 분리한 후 각각의 무게를 잰다. 살코기와 지방에 소금, 설탕, 후추를 첨가한 뒤 믹서를 이용하여 섞어서 반죽을 만든다. 케이싱의 한쪽 끝을 실로 묶고 소지시 반죽을 케이싱에 넣은 뒤 실로 반대쪽 끝을 묶는다. 75℃의 물에 20분간 넣어 두었다가 꺼낸다. 물기를 닦고 프라이팬에 소시지를 다시 한 번 익혀 완성한다.

<중 략>

발색제는 그 자체에는 색이 없으나 식품 중에 존재하는 유색물질과 결합하여 색을 안정시키거나 선명하게 또는 발색을 촉진시키는 물질이다. 발색제는 염지시 사용되는 꼭 필요한 식품첨가물이고 우리나라에서는 질산칼륨, 질산나트륨 및 아질산나트륨의 사용이 허가되어 있다. 질산염 환원균에 의해 아질산염으로 효소적 환원을 받아 처음으로 그 효과를 나타내기 때문에 장기간의 염지를 필요로 하는 육제품 즉 뼈붙은햄 등에서의 사용이 한정되고 일반적 육제품에는 발색제로서 아질산나트륨만이 쓰이고 있다. 아질산염은 발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 염지육 향미 등을 부여하는 효과를 나타낸다.

<중 략>

살코기에 총 g수의 2%인 1.94g의 소금을 넣고 지방에는 지방의 2%인 0.04g의 소금을 넣었다. 이는 ②염지과정에 해당된다. 우리는 염지법 중에 고체 소금을 일정량 고기에 뿌리거나 발라서 스며들게 하는 건염법을 사용하였다. 시판되는 소시지 가공에서는 이 과정에서 질산염, 아질산염 등의 발색제를 표면에 발라 육류의 붉은 색을 유지시킨다. 우리의 가공 실험에서는 발색제를 사용하지 않았다. 발색제를 사용하여 생성되는 나이트로소 아민이 체내에 부정적인 영향을 끼치고 적정량을 사용하는 것이 어렵다고 판단됐기 때문이다.

참고 자료

김정목, 『식품가공저장학』, 신광문화사, 2003년, p248-251
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노봉수 외 8인 공저, 『식품가공저장학』, 수학사, 2009, p388
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