밀가루에 따른 글루텐 함량 비교

목차

1. 목적 및 원리
2. 재료 및 필요 도구
3. 실험방법
4. 결과 및 고찰

본문내용

목적 및 원리
밀가루에 물을 넣고 반죽을 하게되면 밀가루의 gliadin과 glutenin이 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 글루텐이 형성된다. 밀가루를 오래 반죽하게 되면 이 글루텐에 의해 반죽이 질겨지는데 이를 흐르는 물에 주물러 씻으면 전분이 씻겨 나가 순수한 글루텐만이 남게 된다. 이 과정을 통해 얻은 순수한 글루텐을 습부(wet gluten), 이를 105℃ 건조기에서 항량이 될 때까지 건조한 것을 건부(dry gluten)이라고 한다.

<중 략>

밀가루는 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 건부율로 측정하면 위의 표와 같이 정리할 수 있다. 실험을 해보고 위의 글루텐 함량을 비교하며밀가루와 글루텐의 특성에 대해 알아본다.

참고 자료

우인애 외 4명, 『한눈에 보이는 실험조리』, (주)교문사, 2014, 59~86쪽.
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